نسل جوان ایران

علوم انسانیبازاریابیبازاریابیشیوه های نوین در جهان

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زما نماندگار

ارسال کننده : سرکار خانم زهرا رحیمی
سطح فعالیت : نویسنده
ایمیل : NJIRAN33[@]GMAIL.COM
تاریخ ارسال : ۲۲ آبان ۱۳۹۹
دفعات بازدید : 129
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 35
فرمت فایل : WORD
حجم فایل : 58KB

قیمت فایل : 5,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 18
امتیاز منفی : 0

دانلود پایان نامه و مقاله
محل سفارش تبلیغات شما

پيش گفتار

 

استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی" که توسط کميسيون های مربوط تهيه و تدوين شده و در پنجاه و دومين جلسه کميته ملی استاندارد ميکروبيولوژي و بيولوژي مورخ 6/11/82 مورد تصويب قرار گرفته است، اينک به استناد بند يک ماده 3 قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتی ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد ملی ايران منتشر می شود.

برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پيشرفتهای ملی و جهانی در زمينه صنايع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ايران در مواقع لزوم تجديد نظر خواهد شد و هرگونه پيشنهادی که برای اصلاح يا تکميل اين استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجديد نظر در کميسيون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراين برای مراجعه به استاندارد های ايران بايد همواره از آخرين تجديد نظر آنها استفاده کرد.

در تهيه و تدوين اين استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهای جامعه، در حد امکان بين اين استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پيشرفته هماهنگی ايجاد شود.

منابع و مآخذی که برای تهيه اين استاندارد بکار رفته به شرح زير است :

1-Codex alimentarius commission

CAC/RCP 46 :1999

Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life

2-استاندارد ملی ايران 6598 :سال 1381 ميکروبيولوژی- واژه نامه.

 

 

Contents

پيش گفتار. 1

مقدمه. 2

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئين کار بهداشتی.. 4

دامنه کاربرد4

3 مراجع الزامی. 5

3-1 استاندارد ملي ايران 1836:سال 1382 آئين کار رعايت اصول کلی بهداشت در واحدهای توليد کننده مواد غذايی ( تجديد نظر ).6

3-2 استاندارد ملی ايران 4557 :سال 1380 آئين کار استفاده از سيستم تجزيه و تحليل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.6

4 اصطلاحات وتعاريف.. 6

4-1 گنجايه. 6

4-2 تجهيزات خنک کننده6

4-3 پر کردن و درز بندی.. 6

4-4 گنجايه با بسته بندی رخنه ناپذير. 7

4-5 منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا. 7

4-6 هردل. 7

4-7 فن آوری هردل. 7

4-8 هوای اصلاح شده7

4-9 بسته بندی.. 7

4-10 مواد بسته بندی.. 7

4-11 ارزش پاستوريزاسيون. 8

ارزش D.. 8

4-11-2 ارزشZ.. 8

4-12 خنک کردن سريع. 8

4- 13 غذای سرد شده 8

4-14 تسهيلات نگهداري سرد كننده8

4-15 ماندگاري.. 9

آخرين تاريخ پيشنهادي براي مصرف.. 9

5 توليد اوليه. 9

6 ساختمان و تاسيسات : طراحی و تسهيلات.. 9

محل ساختمان. 9

ساختمان و محوطه. 9

طرح و نقشه. 9

6-2-2 ساختار ها و لوازم داخلی. 10

6-2-3 سرپناه های متحرک و موقتی و ماشينهای فروش.. 11

تجهيزات.. 11

کليات.. 11

تجهيزات پايش و کنترل مواد غذايی. 11

گنجايه های مخصوص مواد زائد و مواد غير قابل خوردن.12

تسهيلات.. 12

منابع آب.. 12

دفع مواد زائد و فاضلاب.. 12

تميز کردن. 13

تسهيلات بهداشت برای کارکنان و توالت ها13

رختکن ها و توالت ها13

محل های فرآوری.. 13

کنترل دما13

تسهيلات سرما زايی. 13

تسهيلات خنک کننده14

کيفيت هوا و تهويه. 14

روشنايی. 14

انبار کردن مواد غذايی. 15

کنترل عمليات.. 15

کنترل عوامل خطرزا15

کاربرد اصول HACCP. 15

7-1-1-1 کنترل و رفع عوامل خطرزا.16

7-1-1-2 به کمينه رسانيدن احتمال بروز عوامل خطرزا.16

7-1-1-3 تعيين حدود بحرانی.16

7-1-1-4 برقراری سامانه پايش برای تضمين کنترل حدود بحرانی.16

7-1-1-5 تعيين اقدام های اصلاحی, به منظور مقابله با انحرافات .16

7-1-1-6 تعيين روش های تاييد ,برای اثبات کارايی روش های کنترل .16

7-1-1-7 برقراری مستند سازی و بايگانی سوابق.16

7-1-2 مبانی طراحی. 16

زمان ماندگاری فرآورده16

زمان ماندگاری فرآورده به عوامل زير بستگی دارد :16

7-1-2-2 فرآيند گرمايی برنامه ريزی شده يا ساير فرآيندها17

تعيين روش خنک سازی.. 18

برای تعيين روش خنک سازی, بايد عوامل زير در نظر گرفته شود :18

هردل های ديگر. 19

جنبه های کليدی سامانه های کنترل بهداشتی. 20

کنترل دما و زمان. 20

يخ زدايی. 20

فرآيند گرمايی يا ساير فرآيندها22

خنک سازی.. 22

حفظ زنجير سرما23

سفارش می شود, چيدمان فرآورده ها :24

7-2-2 مراحل ويژه فرآيند24

7-2-3 ويژگي های ميکروبيولوژيکی و ساير ويژگي ها25

7-2-4 آلودگی متقابل ميکروبی. 25

آلودگی های فيزيکی و شيميايی. 25

شرايط ورود مواد به کارخانه. 25

ويژگی های مواد خام و بسته بندی.. 25

دريافت مواد خام و مواد بسته بندی.. 26

انبارش مواد خام و مواد بسته بندی.. 26

مواد خام26

سفارش می شود ,مواد خام :26

مواد بسته بندی.. 27

بسته بندی.. 27

آب.. 28

مديريت و نظارت.. 28

ثبت سوابق و مستندات.. 28

برگشت محصول. 29

نگهداری و تميز کردن. 29

کليات.. 29

روشهای تميز کردن. 29

برنامه های تميز کردن. 29

تجهيزات ،مواد ، و گنجايه هايی که در تماس با مواد غذايی قرار می گيرند, بايد تميز و در صورت لزوم گند زدايی شوند.30

پس از هر بار وقفه در توليد و نيز تغيير در نوع مواد غذايی, اجزای تجهيزات بايد از هم باز شوند.30

در صورت لزوم برای جلوگيری از تکثير ميکروبها, می تواننسبت به باز کردن تجهيزات اقدام کرد.30

افراد تعيين شده برای تميز کردن ساختمان, بايد آگاهيهای کافی از روش های بهسازی داشته باشند.30

در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :30

سامانه های کنترل آفات.. 30

اقدامات لازم در مورد مواد زائد30

اثر بخشی پايش.. 30

بهداشت فردی.. 31

وضعيت سلامتی افراد31

بيماری و جراحات.. 31

نظافت فردی.. 31

سفارش می شود, افراد لباس کاررا در اتاق ويژه بپوشند.31

سفارش می شود, افراد روپوش ها و يا پاپوش های حفاظتی ويژه اين مناطقرا بپوشند.31

روپوش ها و پوشش های حفاظتی, بهتر است از اين مناطق خارج نشوند و افراد در صورت ترک خط توليد, آنها را در رختکن درآورند.31

بهتر است روپوش های تميز در آغاز هر روز کاری پوشيده شود و در پايان هر روز کاری از تن در آوردهشود و در صورت نياز, به طور منظم تعويض شود.31

رفتار فردی.. 32

بازديد کنندگان. 32

ترابری.. 32

کليات.. 32

تجهيزات.. 32

استفاده و نگهداری.. 32

اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده33

شناسايی بهر. 33

اطلاعات مربوط به محصول. 33

برچسب گذاری.. 33

آموزش مصرف کننده33

آموزش افراد دست اندر کار مواد غذايی. 33

آگاهی و مسئوليت افراد34

برنامه های آموزشی. 34

آموزش و سرپرستی. 34

باز آموزی.. 34

پيوست الف... 34

هردل ها34

الف –1 فعاليت آبی. 36

الف-2 – ارزش pH.. 36

الف- کاهش فعاليت آبی به کمتر از 97/0.37

مقدمه

 

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری[1] طولانی, در برگيرنده آن دسته از مواد غذايی است که در سرما نگهداری می شوند تا کيفيت آنها به مدت بيش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و ساير فرآيندهايی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمين کند. سرد کردن[2] هردل[3] مهمی در به تاخير انداختن فساد مواد غذايی و جلوگيری از رشد عوامل بيماريزا می باشد. توليد کنندگان مواد غذايی برای تضمين ايمنی فرآورده های توليد شده در زمان ماندگاری آنها, بايد به عوامل ديگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از اين رو, بهره گيری از هردل ها به منظور جلوگيری از رشد ميکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می يابد.

در مراحل توليد ، نگهداری ، توزيع ، فروش و جابجائي[4] غذاهاي بسته بندي و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پيشگيری از رشد بالقوه ميکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, ميکروارگانيزم های بيماريزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهايی نمی تواند خطر ميکروبی را در آن ها به کمينه برساند, چون گونه هايی خاص از ميکروارگانيزم های سرماگرا[5] , مانند: ليستريامونوسيتوژنز وکلستريديم بوتولنيم بخوبی در سرما (4 درجه سلسيوس و دماهای پايين تر از آن), رشد می نمايند.

عوامل خطرزای بالقوه ديگری نيز در برخی غذاهای سرد شده پيدا می شوند. محيط بي هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد ميکروارگانيزم های هوازی را محدود می نمايد و شرايط را برای تکثير ميکروارگانيزم های بيماري زای ويژه, مساعد می نمايد. در اين غذا ها, به دليل جلوگيری از رشد زياد ميکروارگانيزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علايم ظاهری فساد وجود دارد, بويژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نيز شرايط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گيری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای ميکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخير انداختن و جلوگيری از رشد برخی ميکروارگانيزم ها بويژه ميکروارگانيزم های بيماري زا دارند. از جمله اين هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعاليت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

 

1-Shelf life

2-Refrigeration

3-Hurdle

4-Food handling

5-Psychotropic

1-Modified Atmosphere Packaged

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

مقاله و کتاب های مرتبط

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

نویسندگان برتر و فعال نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران