نسل جوان ایران

فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیعلوم دامیکارورزی علوم دامیکارورزی علوم دامی

بررسی توزیع و الگوی مصرف شیر و انواع فرآوری های آن در شهرستان زاهدان

ارسال کننده : سرکار خانم زهرا رحیمی
سطح فعالیت : نویسنده
ایمیل : NJIRAN33[@]GMAIL.COM
تاریخ ارسال : ۲۲ آبان ۱۳۹۹
دفعات بازدید : 133
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 109
فرمت فایل : WORD
حجم فایل : 2/087KB

قیمت فایل : 45,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 21
امتیاز منفی : 0

دانلود پایان نامه و مقاله
محل سفارش تبلیغات شما

شیر به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند، حاوی پروتئین و بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن انسان می‌باشد. با توجّه به این اهمیت، تحقیق حاضر به بررسی توزیع و الگوی مصرف شیر و انواع فرآوری های آن در شهرستان زاهدان پرداخت. بدین منظور از تحلیل‌های توصیفی و استنباطی استفاده گردید. داده‌های مورد نیاز این تحقیق از طریق تکمیل پرسشنامه از تعداد 384 شهروند زاهدانی که به روش نمونه‌گیری تصادفی از سه جامعه آماری مشتمل بر شهروندان با درآمدهای پائین، متوسط و بالا انتخاب شده بودند، در سال 1391 جمع‌آوری گردید. نتایج تحقیق نشان داد که بیش از 65 درصد پاسخگویان، از تفاوت شیر پاستوریزه و استریلیزه آگاهی داشته و بیش از 53 درصد از پاسخگویان اعتقادی به کیفیت بالاتر شیرهای مدت‌دار نداشتند. ضمن این که، بیش از 82 درصد از پاسخگویان مورد مطالعه، از سیستم موجود توزیع شیر در شهرستان زاهدان ناراضی می‌باشند. بیش از 53 درصد از خانوارهای پاسخگویان، برنامه منظمی جهت خرید شیر نداشتند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که، رابطه مثبت و معنی‌داری بین میزان مصرف شیر و سن پاسخگو، توجّه به پاستوریزه و استریلیزه بودن شیر در هنگام خرید و میزان تحصیلات پاسخگویان و نیز تمایل به مصرف شیر سایر دامها و سطح درآمد خانوار پاسخگویان وجود دارد.

چکیده1

فصل اول. 2

کلیات.. 2

1-1- مقدمه. 3

1-2- تولید و سنتز شیر. 4

1-2-1- آناتومی پستان. 4

1-2-1-1 - ویژگیهای برونی پستان. 4

1-2-1-2- ویژگی‌های درونی پستان. 4

1-2-2- سیستم کانالهای شیری.. 5

1-3- ارزش غذایی و اجزاء تشکیل دهنده شیر. 6

1-3-1- چربی. 7

1-3-2- پروتئین. 7

1-3-3- لاکتوز ( قند شیر)8

1-3-4- املاح معدنی. 8

1-3-5- آنزیم ها8

1-3-6- ویتامین‌های شیر. 9

1-3-7-نمک‌های شیر. 9

1-3-8- سایر ترکیبات شیر. 9

1-4- شبكهتوزيع کالا و خدماتواجزايآن. 10

1-4-1- جريانهايشبكهتوزيع. 10

1-4-1-1- جريانفيزيكي. 10

1-4-1-2- جريانپولواعتبار. 11

1-4-1-3- جرياناطلاعات.. 11

1-4-2- اعضايكانالهای توزیع. 11

1-5-بیان مسئله. 11

‌1-6- تولید و مصرف جهانی شیر. 13

1-7- تولید و مصرف شیر در ایران. 14

1-7-1- شیر تولیدی کشور به تفکیک نوع دام15

1-7-2- میزان شیر تولیدی کشور به تفکیک استان. 16

1-8- عوامل موثر بر تولید و ترکیب شیر. 17

1-8-1- وراثت.. 17

1-8-2- عفونت غدد پستان. 18

1-8-3- سن. 18

1-8-4- مرحله شیردهی. 18

1-8-5- تغذیه. 19

1-8-6- محیط. 19

1-8-7- روند شیردهی. 20

1-8-8- طول دوره خشک... 20

1-9- روش‌های متداول سالم‌سازی شیر. 20

1-9-1- پاستوریزاسیون شیر. 21

1-9-1-1- انواع روش های پاستوریزاسیون. 22

1-9-2- استریلیزاسیون. 22

1-9-2-1- روش‌های مختلف استریلیزاسیون شیر. 23

1-9-2-1-1- استریلیزاسیون شیر بسته‌بندی شده23

1-9-2-1-2- استریلیزاسیون روش فرادما23

1-9-3- ترمیزاسیون. 24

1-9-4- باکتوفیوگاسیون. 24

1-10- مراحل فرآوری شیر در کارخانه. 24

1-10-1- صاف کردن شیر. 25

1-10-2- سردکردن شیر. 26

1-10-3- نگهداری شیرخام در تانک‌های ذخیره26

1-10-4- تانک تراز. 26

1-10-5- پمپ جریان شیر. 26

1-10-6- بخش تبادل حرارت اولیه. 27

1-10-7- استاندارد کردن چربی شیر. 27

1-10-8-هموژنیزاسیون. 27

1-10-9- خارج کردن هوای شیر. 28

1-10-10- پانل کنترل. 28

1-10-11- بسته بندی شیر پاستوریزه29

1-11- شستشوی درجا29

1-12- ضرورت انجام تحقیق. 29

1-13- اهداف تحقیق. 29

فصل دوم30

بررسی منابع علمی. 30

2-1-تاریخچه فرآوری شیر. 31

2-2- مروری بر مطالعات انجام شده34

فصل سوم39

مواد و روشها39

3-1- ویژگی منطقه مورد مطالعه. 40

3-1-1- ویژگی‌های جغرافیایی و جمعیتی. 40

3-1-2- حدود مناطق استان. 40

3-1-3- سیمای کشاورزی استان. 41

3-1-4- سیمای دامپروری استان. 41

3-2- روش جمع‌آوری اطّلاعات.. 42

3-3- روش تحقیق. 42

3-3-1- ضرایب همبستگی (Correlation coefficients)43

3-3-1-1- ضریب همبستگی اتا (Eta correlation coefficient):43

3-3-1-2- ضریب همبستگی فی (Phi correlation coefficient):43

3-3-1-3- ضریب همبستگی پیرسون (Pearson correlation coefficient):44

3-3-1-4- ضریب همبستگی اسپیرمن (Spearman correlation coefficient):44

3-3-1-5- ضریب همبستگی کرامر (Cramer correlation coefficient):45

3-3-1-6- ضریب همبستگیرتبه‌‌ای گودمن و کروسکال گاما (Goodman & kruskal’s Gamma correlation coefficient):45

3-3-2- آزمون چند دامنه‌ای دانکن (Duncans Multiple Range Test):46

3-3-3- تجزیه واریانس یک طرفه (One-way ANOVA):46

3-3-4- آزمون کای اسکوئر یا مجذور کای یا خی دو (Chi square test):46

فصل چهارم48

نتايج. 48

4-1- ویژگی‌های پاسخگویان مورد مطالعه. 49

4-1-1- جنسیت.. 49

4-1-2- ميزان سن. 49

4-1-3- ميزان تحصیلات.. 50

4-1-4- تعداد افراد خانوار. 50

4-2- مصرف شیر. 51

4-2-1- مصرف یا عدم مصرف شیر. 51

4-2-2- دلایل مصرف شیر. 53

4-2-3- دلایل عدم مصرف شیر. 54

4-4-2- میزان مصرف شیر. 56

4-2-4-1- میزان کل مصرف شیر. 56

4-2-4-2- میزان مصرف شیر طعم‌دار. 56

4-2-5- الزامی دانستن مصرف شیر در مدارس.. 57

4-2-6- برنامه خرید شیر. 58

4-2-7- اهمیت دادن به درصد چربی شیر. 59

4-2-8- اهمیت دادن به نام شرکت تولیدکننده شیر. 60

4-2-9- اهمیت دادن به نوع بسته‌بندی شیر. 61

4-2-10- تمایل به مصرف شیر دامهای غیر مرسوم63

4-3- فرآوری شیر. 64

4-3-1- آگاهی از تفاوت شیر پاستوریزه و استريلیزه64

4-3-2- اهمیت به خرید شیر بدون لاکتوز. 65

4-3-3- اعتقاد به کیفیت بالاتر شیرهای مدت‌دار. 66

4-3-4- اقدام به جوشاندن قبل از مصرف شیر. 68

4-3-5- اعتقاد به وجود مواد نگهدارنده در شیرهای مدت‌دار. 69

4-5- میزان رضایت‌مندی از سیستم موجود توزیع شیر. 71

4-6- بررسی رابطه متغیرهای مورد مطالعه. 71

4-6-1- رابطه میزان تحصیلات و سطح درآمد خانوار پاسخگویان. 71

‍4-6-2- رابطه جنسیت و مصرف شیر. 71

4-6-3- رابطه میزان تحصیلات و مصرف شیر. 72

‌‌‌‌‌‌4-6-4- رابطه میزان تحصیلات و میزان مصرف شیر معمولی. 72

4-6-5- رابطه میزان تحصیلات و میزان مصرف شیرهای طعم‌دار. 72

4-6-6- رابطه میزان مصرف شیر معمولی و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 72

4-6-7- رابطه میزان مصرف شیر معمولی و جنسیت پاسخگو. 72

4-6-8- رابطه میزان مصرف شیرهای طعم‌دار و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 73

4-6-9- رابطه میزان مصرف شیرهای طعم‌دار و جنسیت پاسخگو. 73

4-6-10- رابطه میزان مصرف شیر معمولی و سن پاسخگو. 74

4-6-11- رابطه میزان مصرف شیرهای طعم‌دار و سن پاسخگو. 74

4-6-12- رابطه میزان مصرف شیرهای طعم‌دار و شیر معمولی. 74

4-6-13- رابطه نوع شیر مورد مصرف از حیث میزان چربی و میزان تحصیلات پاسخگو. 74

4-6-14- رابطه مصرف شیر و آگاهی از پوکی استخوان. 74

4-6-15- رابطه داشتن برنامه منظم مصرف شیر و میزان تحصیلات پاسخگو. 75

4-6-16- رابطه داشتن برنامه منظم مصرف شیر و سن پاسخگو. 75

4-6-17- رابطه داشتن برنامه منظم مصرف شیر و جنسیت پاسخگو. 75

4-6-18- رابطه داشتن برنامه منظم مصرف شیر و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 75

4-6-19- رابطه نوع بسته‌بندی شیر مورد تقاضا و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 76

4-6-20- رابطه توجه به پاستوریزه یا استریلیزه بودن شیر در هنگام خرید و میزان تحصیلات پاسخگو. 76

4-6-21- رابطه توجه به پاستوریزه یا استریلیزه بودن شیر در هنگام خرید و جنسیت پاسخگو. 76

4-6-22- رابطه توجه به برند خاص در هنگام خرید شیر و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 76

4-6-23- رابطه توجه به برند خاص در هنگام خرید شیر و جنسیت پاسخگو. 76

4-6-24- رابطه توجه به برند خاص در هنگام خرید شیر و سن پاسخگو. 77

4-6-25- رابطه توجه به جوشانیدن شیر قبل از مصرف و میزان تحصیلات پاسخگو. 77

4-6-26- رابطه توجه به جوشانیدن شیر قبل از مصرف و سن پاسخگو. 77

4-6-27- رابطه توجه به جوشانیدن شیر قبل از مصرف و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 77

4-6-28- رابطه تمایل به مصرف شیر سایر دامها و جنسیت پاسخگو. 78

4-6-29- رابطه تمایل به مصرف شیر سایر دامها و میزان تحصیلات پاسخگو. 78

4-6-30- رابطه تمایل به مصرف شیر سایر دامها و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 78

4-6-31- رابطه اطلاع یا عدم اطلاع از وجود مواد نگهدارنده در شیر و جنسیت پاسخگو. 78

4-6-32- رابطه اطلاع یا عدم اطلاع از وجود مواد نگهدارنده در شیر و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 78

4-6-33- رابطه اطلاع یا عدم اطلاع از وجود مواد نگهدارنده در شیر و سن پاسخگو. 79

4-6-34- رابطه تأثیر هدفمند کردن یارانه‌ها بر مصرف شیر و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 79

4-6-35- رابطه میزان رضایت از سیستم توزیع شیر و سطح درآمد خانوار پاسخگو. 79

4-7- بررسی الگوی توزیع شیر در شهرستان زاهدان. 80

4-7-1- میزان تولید شیرخام در شهرستان زاهدان. 80

4-7-2- مصرف شير در شهرستان زاهدان. 80

4-7-3- میزان ورود و خروج شير و مشکلات تولیدکنندگان شیر در شهرستان زاهدان. 81

4-7-4- سيستم توزيع شير در شهرستان زاهدان. 82

فصل پنجم83

بحثو نتیجه گیری.. 83

5-1- خلاصه نتایج تحلیل توصیفی. 84

5-2- خلاصه تحلیل استنباطی. 86

5-3- مقایسه نتایج تحقیق انجام شده با نتایج قبلی. 88

5-4- پیشنهادات.. 90

منابع. 91

ضمائم95


1-1- مقدمه

شیر تنها ماده‌ای است که می‌تواند به‌تنهایی در یکی از حساس‌ترین مقاطع زندگی انسان ، یعنی از زمان تولد تا چند ‌ماهگی، نه تنها کلیه نیازهای رشد نوزاد را تامین نماید بلکه ترکیبات بیولوژیک آن مصونیت لازم را در برابر بیماریهای عفونی از مادر به فرزند منتقل می‌سازد . برخلاف بسیاری از غذاها نیاز به مصرف شیر به دوره خاصی از زندگی محدود نبوده و در تمام سنین ، به‌ویژه در دوره رشد و کهنسالی مصرف بیشتر آن ضروری‌تر می‌باشد. در حال حاضر ارزان‌ترین و باکیفیت‌ترین پروتئین حیوانی موجود در سبد مصرف خانوار که می‌تواند با درآمدهای جامعه هماهنگی داشته و نیز اشتغال زیادی را از تولید تا فرآوری به‌دنبال داشته باشد و سلامت و بهداشت جامعه را تضمین نماید و نسبت به سایر ارقام ارزبری کمتری داشته باشد. محاسبات نشان می‌دهد پروتئین استحصالی از هر کیلوگرم شیر بسیار ارزانتر از سایر محصولات پروتئینی دامی می‌باشد . شیر به‌عنوان منبع بی‌نظیر در تامین عناصر تشکیل‌دهنده استخوان‌ها و رشد آن اهمیت بسزایی دارد . ضمن اینکه حاوی پروتئین‌های ارزشمند و بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن نیز می‌باشد . با توجه به اهمیت این ماده غذایی در تغذیه و نقش آن در سلامتی هر فرد ، بررسی وضعیت تولید و مصرف شیر و فرآورده‌های آن ضروری به نظر می‌رسد (جامه بزرگ و همکاران،1386).

منبع اصلي شير در كشور و جهان، گاوداري‌ها هستند و توليد شير گاو ميش، بز و گوسفند در مرتبه‌هاي بعدي قرار دارند. طبق آمار منتشر شده فائو در سال 1382 بیش از 84 % شیر تولیدی کشور شیر گاو بوده است. در بین این دامداری‌ها، دامداریهای صنعتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند. زیرا تولید درصد قابل توجهی از شیر را بر‌عهده دارند.

شير يكي از محصولات اساسي چه در بخش كشاورزي و صنعت و چه در بحث امنيت غذايي يك كشور محسوب مي‌شود. اين محصول به دليل امكان توليد در اكثر نقاط دنيا داراي اهميت زيادي از جهت توليد بوده و كشورهاي مختلف فعاليتهاي زيادي براي توليد شير بخصوص شير گاو كه صرفه بالاتري براي توليد دارد انجام مي‌دهند. از آن‌جمله مي توان اصلاح گاوها براي توليد بيشتر و بهتر و همچنين تهيه جيره‌هاي مناسب و رعايت اصول بهداشتي با هدف توليد شير با كميت و كيفيت بالاتر را نام برد (اردوخانی،1388) .

در كشور ما نيز شير هم به دليل جايگاهی كه در بخش دامداري و كشاورزي دارد و هم به‌دليل اينكه به‌عنوان يك صنعت مادر در خدمت بسياري از صنايع لبني و ديگر صنايع‌غذايي است مورد توجه دولت و همچنين بخشهاي خصوصي كشور قرار گرفته‌است.

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

نویسندگان برتر و فعال نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران