نسل جوان ایران

فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئصنایع عذائئ

تأثیر افزودن صمغ های زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در حضور عوامل امولسیون کننده SSL و GMS بر خواص حسی و رئولوژیکی کیک های اسفنجی بدون تخم مرغ

ارسال کننده : جناب آقای مهدی جلالی
سطح فعالیت : مدیر ارشد
ایمیل : njiran42[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۳۰ خرداد ۱۳۹۶
دفعات بازدید : 696
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 169
فرمت فایل : word
حجم فایل : 8,194kb

قیمت فایل : 50,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 0
امتیاز منفی : 0

دانلود پایان نامه و مقاله
محل سفارش تبلیغات شما

کیک‌ها که جزء فرآوده های قنادی محسوب می شوند، دارای انواع مختلف با کالری های متفاوت بوده و معمولاً کالری بالای موجود در انواع کیک ها به دلیل مصرف روغن، تخم مرغ و شکر مصرفی می باشد.

با توجه به میزان بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع موجود در تخم مرغ، احتمال آلودگی بالای آن به سالمونلا، زمان ماندگاری پائين تخم‌مرغ ، قیمت بالای آن و هم چنین نیازهای
تغذیه ای افراد خاص (نظیر گیاهخوران، افراد با کلسترول بالا و...) به نظر می رسد حذف نسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین نمودن آن با سایر مواد در فرمولاسیون تولید کیک، از اهمیت خاصی برخودار باشد.

لذا در این تحقیق،به منظور حذف تخم مرغ از فرآیند تولید کیک،جایگزینی کامل تخم مرغ با صمغ ها ی زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در حضور عوامل امولسیون کننده گلیسرول منو استئارات و سدیم استروئیل -2- لاکتیلات و اثرات مختلف آن بر روی نمونه های کیک اسفنجی انجام گردید.به علاوه ویژگی های رئولوژیکی خمیر کیک اسفنجی با استفاده از
دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شد.

تیمار های مختلف به صورت نیمه صنعتی، تولید و آزمایش های شیمیایی( رطوبت و پروتئین )، حسی و بیاتی مطابق روش های استاندارد انجام گردید.نتایج آزمون ها نشان داد که تیمار G1(حاوی صمغ های زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) مقدار جذب آب ، زمان گسترش خمیر و مقاومت به کشش خمیر(در زمان های تخمیری 45 و 90) نسبت به نمونه شاهد(دارای تخم مرغ و فاقد صمغ و امولسیون کننده) بهبود بخشید.از طرفی تیمار G3 (حاوی هر دو صمغ به همراه امولسیون کننده SSL)به لحاظ سایر خصوصیات رئولوژیکی از جمله والوریمتری،انرژی،مقاومت به کشش (در زمان تخمیری 135) و قابلیت کشش(در زمان تخمیری 90)،امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه شاهد کسب نمود.

به علاوه در ارزیابی حسی نمونه های تولید شده توسط ارزیاب های آموزش دیده ، در اکثر
پارامتر ها ، تمامی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد مطلوب تر تشخیص داده شدند.ودر پایان نیز آزمون بیاتی به روش حسی در فواصل زمانی 24،48 و 72 ساعت پس از پخت انجام شد که به طور کلی در تمامی بازه های زمانی تیمار شاهد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

چکیده............................................................................................................................................................. 1

فصل اول: مقدمه و کلیات

1-1 مقدمه..................................................................................................................................................... 3

1-2 کلیات..................................................................................................................................................... 6

1-2-1 گندم................................................................................................................................................. 6

1-2-1-1 آندوسپرم.................................................................................................................................... 7

1-2-1-2 پوسته خارجی.......................................................................................................................... 7

1-2-1-3 جوانه........................................................................................................................................... 8

1-2-2 طبقه بندی گندم.......................................................................................................................... 8

1-2-2-1 ساختار دانه گندم.................................................................................................................... 8

1-2-2-1-1 گندم سخت یا نرم............................................................................................................. 8

1-2-2-1-2 گندم شیشه ای و آردی................................................................................................... 9

1-2-2-1-3 گندم های قوی و ضعیف................................................................................................. 9

1-2-2-2 شرایط رشد گندم.................................................................................................................... 9

1-2-2-3 رنگ دانه گندم......................................................................................................................... 9

1-2-3 طبقه بندی دانه گندم از نظر میزان پروتئین....................................................................... 10

1-3 کیک....................................................................................................................................................... 10

1-3-1 تاریخچه کیک................................................................................................................................ 10

1-3-1-1 تولید کیک در ایران................................................................................................................ 11

1-3-1-2 میزان تولید سالیانه کیک تولیدات جهان......................................................................... 11

1-3-2 انواع کیک....................................................................................................................................... 11

1-3-3-2-1 Poundcake.................................................................................................................... 12

1-3-3-2-2 Foamcake...................................................................................................................... 13

1-3-3-2-3 LayerCake...................................................................................................................... 14

1-3-4 ویژگی های شیمیایی انواع کیک.............................................................................................. 14

1-3-5 اهمیت کیک اسفنجی در تأمین نیازهای غذایی.................................................................. 15

1-3-6 مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک اسفنجی............................................................................. 15

1-3-6-1 آرد گندم.................................................................................................................................... 15

1-3-6-2 شکر.............................................................................................................................................. 16

1-3-6-2-1 طعم شیرین و قدرت شیرین کنندگی قند یا شکر.................................................. 16

1-3-6-2-2 ارزش غذایی شکر در رژیم غذایی انسان..................................................................... 18

1-3-6-2-3 شکر و نقش آن در کیک اسفنجی................................................................................. 18

1-3-6-3 روغن............................................................................................................................................ 19

1-3-6-4 تخم مرغ..................................................................................................................................... 20

1-3-6-4-1 خواص و مصرف تخم مرغ در محصولات صنایع پخت............................................. 20

1-3-6-4-2 نگه داری تخم مرغ............................................................................................................. 21

1-3-6-4-3 طبقه بندی تجاری تخم مرغ........................................................................................... 22

1-3-6-4-4 ویژگی های تکنولوژی تخم مرغ..................................................................................... 24

1-3-6-4-5 ساختار، ترکیبات و ویژگی های زرده تخم مرغ......................................................... 24

1-3-6-4-6 ساختار، ترکیبات و ویژگی های سفیده تخم مرغ...................................................... 25

1-3-6-4-7 قابلیت تشکیل کف، ثبات و پایداری آن....................................................................... 26

1-3-6-4-8 شرایط زدن تخم مرغ........................................................................................................ 27

1-3-6-4-9 تأثیر افزودنی های مختلف بر روی ویژگی های تخم مرغ....................................... 28

1-3-6-4-10 قابلیت انعقاد تخم مرغ................................................................................................... 28

1-3-6-4-11 قابلیت به هم پیوستگی.................................................................................................. 29

1-3-6-4-12 قابلیت امولسیون کنندگی............................................................................................. 29

1-3-6-4-13 قابلیت قهوه ای شدن...................................................................................................... 29

1-3-6-5 آب................................................................................................................................................ 29

1-3-6-6 نمک............................................................................................................................................. 29

1-3-6-7 طعم دهنده ها........................................................................................................................... 30

1-3-6-8 حجم دهنده ها......................................................................................................................... 30

1-3-7 مراحل تهیه کیک اسفنجی........................................................................................................ 30

1-3-7-1 مخلوط کردن اجزای کیک.................................................................................................... 30

1-3-7-1-1 روش مخلوط کردن دو مرحله ای.................................................................................. 30

1-3-7-1-2 روش کرم کردن.................................................................................................................. 31

1-3-7-1-3 روش مخلوط کردن یک مرحله ای................................................................................ 32

1-3-7-1-4 روش Blending............................................................................................................... 32

1-3-7-2 قالب گیری خمیر کیک......................................................................................................... 32

1-3-7-3 پخت کیک................................................................................................................................. 33

1-3-7-4 سرد کردن کیک...................................................................................................................... 34

1-3-8 نواقص کیک.................................................................................................................................... 34

1-4 هیدروکلوئیدها (صمغ)....................................................................................................................... 36

1-4-1 تاریخچه هیدروکلوئیدها............................................................................................................... 36

1-4-2 انواع هیدروکلوئیدها...................................................................................................................... 36

1-4-3 کاربرد هیدروکلوئید در فرآوری مواد غذایی........................................................................... 37

1-4-5 صمغ زانتان..................................................................................................................................... 38

1-4-5-1 تاریخچه...................................................................................................................................... 38

1-4-5-2 معرفی صمغ زانتان.................................................................................................................. 39

1-4-5-3 فرایند تولید............................................................................................................................... 40

1-4-5-4 ساختار شیمیایی زانتان.......................................................................................................... 40

1-4-5-5 کاربردهای غذایی زانتان......................................................................................................... 41

1-4-5-5-1 کاربرد زانتان در سالاد و دسرها...................................................................................... 41

1-4-5-5-2 کاربرد زانتان در سس مایونز............................................................................................ 42

1-4-5-5-3 کاربرد زانتان در مرکبات و نوشیدنی ها....................................................................... 42

1-4-5-5-4 کاربرد زانتان در مخلوط های فوری............................................................................... 42

1-4-5-5-5 کاربرد زانتان در فرآورده های نانوایی............................................................................ 42

1-4-5-5-6 کاربرد زانتان در پرکن ها.................................................................................................. 43

1-4-5-5-7 کاربرد زانتان در بستنی.................................................................................................... 43

1-4-6 صمغ های سنتزی (مشتقات سلولز)......................................................................................... 43

1-4-6-1 معرفی سلولز.............................................................................................................................. 43

1-4-6-2 طرز ساخت مشتقات سلولز................................................................................................... 44

1-4-6-3 معرفی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز............................................................................. 45

1-4-6-3-1 تاریخچه هیدروکسی پروپیل متیل سلولز..................................................................... 45

1-4-6-3-2 کاربرد صمغ HPMC در محصولات نانوایی................................................................ 45

1-5 امولسیون کننده ها............................................................................................................................ 46

1-5-1 تاریخچه امولسیون کننده ها...................................................................................................... 46

1-5-2 امولسیون کننده ها به عنوان افزودنی های غذایی.............................................................. 47

1-5-3 ساختمان امولسیون کننده ها.................................................................................................... 49

1-5-4 نقش امولسیون کننده ها............................................................................................................ 50

1-5-4-1 نقش امولسیون کننده ها در محصولات نانوایی............................................................... 52

1-5-4-1-1 مشروط کردن خمیر.......................................................................................................... 52

1-5-4-1-2 نرم کردن بافت داخلی...................................................................................................... 53

1-5-4-1-3 نقش مخلوط های امولسیون کننده ............................................................................. 54

1-5-4-2 نقش امولسیون کننده ها در محصولات پوک شده شیمیایی...................................... 55

1-5-4-2-1 کیک ها................................................................................................................................. 55

1-5-4-2-2 کلوچه و کراکر..................................................................................................................... 56

1-5-5 امولسیون کننده های حاصل از استرهای اسید لاکتیک................................................... 57

1-5-5-1 استرهای لاکتیله اسیدهای چرب........................................................................................ 57

1-5-5-2 نمک های فلزی استرهای لاکتیله اسیدهای چرب......................................................... 57

1-5-5-2-1 ساختمان سدیم استئاریل-2- لاکتیلات (SSL)........................................................ 58

1-5-5-2-2 کاربرد SSL در محصولات مختلف صنعت غذا........................................................... 58

1-5-5-2-2-1 کاربرد SSL در محصولات نانوایی............................................................................. 58

1-5-5-2-2-2 نقش SSL در سفید کننده/ پودر قهوه.................................................................... 59

1-5-6 منوگلیسریدها و امولسیون کننده های حاصل از آن ها...................................................... 59

1-5-6-1 مشتقات منوگلیسیریدها......................................................................................................... 60

1-5-6-1-1 گلیسرول منو استئارات (GMS).................................................................................... 60

1-5-6-1-1-1 کاربردهای GMS در محصولات پخت..................................................................... 61

1-5-6-1-1-2 کاربرد GMS در محصولات لبنی............................................................................. 62

1-5-6-1-1-3 کاربرد GMS در کارامل و تافی................................................................................ 62

فصل دوم- مروری بر منابع پیشین

2-1 تحقیقات انجام شده در خارج از کشور......................................................................................... 64

2-2 تحقیقات انجام شده در داخل کشور............................................................................................. 68

فصل سوم- مواد و روش ها

3-1 مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق................................................................. 70

3-2 جامعه آماری و روش نمونه برداری................................................................................................ 72

3-3 مقدار نمونه ها...................................................................................................................................... 73

3-4 محل اجرای تحقیق............................................................................................................................ 73

3-5- چگونگی اجرای تحقیق.................................................................................................................. 74

3-6 آزمایش های شیمیایی....................................................................................................................... 74

3-6-1 آزمون تعیین رطوبت.................................................................................................................... 74

3-6-2 آزمون تعیین خاکستر................................................................................................................ 74

3-6-3 آزمون تعیین چربی...................................................................................................................... 74

3-6-4 آزمون تعیین پروتئین.................................................................................................................. 74

3-6-5 آزمون تعیین گلوتن مرطوب...................................................................................................... 74

3-6-6 آزمون تعیین عدد رسوبی........................................................................................................... 74

3-6-7 آزمون تعیین PH.......................................................................................................................... 74

3-7 آزمایش های رئولوژیکی.................................................................................................................... 75

3-7-1 آزمایش فارینوگراف...................................................................................................................... 75

3-7-2 آزمایش اکستنسوگراف................................................................................................................ 75

3-8 فرایند تولید کیک.............................................................................................................................. 75

3-9 آزمون پخت.......................................................................................................................................... 76

3-10 آزمون های پس از پخت................................................................................................................ 76

3-10-1 آزمون های شیمیایی................................................................................................................. 76

3-10-1-1 اندازه گیری پروتئین کیک................................................................................................ 76

3-10-1-2 اندازه گیری رطوبت.............................................................................................................. 76

3-10-2 آزمون های حسی....................................................................................................................... 76

3-10-2-1 ارزیابی بیاتی کیک ها به روش حسی............................................................................. 76

3-10-2-2 ارزیابی ویژگی های حسی کیک ها.................................................................................. 76

3-11 ارزیابی آماری.................................................................................................................................... 77

فصل چهارم- نتایج حاصل از تحقیق

4-1 نتایج آزمون های شیمیایی آردنول مصرفی در تولید کیک.................................................... 79

4-2 نتایج آزمون های رئولوژیکی نمونه های خمیر کیک................................................................ 79

4-2-1 نتایج آزمون های فارینوگراف نمونه ها.................................................................................... 79

4-2-2 نتایج آزمون های اکستنسوگراف نمونه ها.............................................................................. 85

4-3 نتایج آزمون پس از پخت................................................................................................................. 94

4-3-1 مدت زمان های مورد نیاز در تولید خمیر کیک................................................................... 94

4-4 نتایج آزمون های شیمیایی بر روی نمونه های کیک................................................................ 94

4-5 نتایج آزمون حسی ویژگی های داخلی و خارجی نمونه های کیک..................................... 97

4-6 نتایج آزمون بیاتی نمونه های کیک بر روش حسی.................................................................. 106

فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری

5-1 بحث....................................................................................................................................................... 111

5-1-1 ارزیابی نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی آرد نول........................................................ 111

5-1-2 ارزیابی نتایج آزمون های رئولوژیکی خمیر............................................................................. 111

5-1-2-1 ارزیابی نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف........................................................................ 111

5-1-2-1-1 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها به درصد جذب آب............................................ 111

5-1-2-1-2 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها زمان گسترش خمیر.......................................... 112

5-1-2-1-3 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر زمان پایداری خمیر....................................... 112

5-1-2-1-4 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر درجه سست شدن خمیر بعد از 10دقیقه 113

5-1-2-1-5 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر درجه سست شدن خمیر بعد از 12دقیقه 113

5-1-2-1-6 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر کیفیت فارینوگراف (والوریمتری)............... 113

5-1-2-2 ارزیابی نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف خمیر...................................................... 114

5-1-2-2-1 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر انرژی خمیر..................................................... 114

5-1-2-2-2 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر مقاومت به کشش خمیر.............................. 114

5-1-2-2-3 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر قابلیت کشش خمیر...................................... 115

5-1-2-2-4 تأثیر افزودن صمغ و امولسیفایرها بر ضریب ( نسبت مقاومت به کشش بر

قابلیت کشش)............................................................................................................................................... 115

5-1-3 ارزیابی نتایج حاصل از آزمون پخت کیک ها و اسفنجی................................................... 116

5-1-4 ارزیابی نتایج آزمون های شیمیایی کیک ها و اسفنجی..................................................... 116

5-1-4-1 تأثیر نتایج آزمون های شیمیایی کیک ها درصد رطوبت نمونه های کیک............. 116

5-1-4-2 تأثیر آزمون های شیمیایی کیک ها درصد پروتئین نمونه های کیک...................... 117

5-1-5 ارزیابی نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های کیک....................................................... 117

5-1-5-1 ارزیابی ویژگی های خارجی کیک....................................................................................... 117

5-1-5-1-1 ارزیابی حسی حجم نمونه های کیک........................................................................... 117

5-1-5-1-2 ارزیابی رنگ پوسته نمونه های کیک............................................................................ 118

5-1-5-1-3 ارزیابی حسی تناسب شکل نمونه های کیک............................................................. 118

5-1-5-1-4 ارزیابی حسی یکنواختی به نسبت نمونه های کیک................................................ 118

5-1-5-1-5 ارزیابی حسی ویژگی پوسته نمونه های کیک............................................................ 119

5-1-5-1-6 ارزیابی حسی شکستگی و پارگی نمونه های کیک................................................... 119

5-1-5-2 ارزیابی ویژگی های داخل نمونه های کیک...................................................................... 120

5-1-5-2-1 ارزیابی حسی حفره ای و متخلخل بودن مغز کیک.................................................. 120

5-1-5-2-2 ارزیابی حسی رنگ مغز کیک......................................................................................... 120

5-1-5-2-3 ارزیابی حسی عطر و بو کیک......................................................................................... 120

5-1-5-2-4 ارزیابی حسی مزه کیک.................................................................................................... 121

5-1-5-2-5 ارزیابی حسی قابلیت جویدن کیک............................................................................... 121

5-1-5-2-6 ارزیابی حسی بافت کیک.................................................................................................. 121

5-1-6 ارزیابی نتایج حاصل از بیاتی کیک های تولیدی به روش حسی ................................... 122

5-2 نتیجه گیری......................................................................................................................................... 124

5-3 پیشنهادات............................................................................................................................................ 125

فصل ششم- منابع

منابع فارسی................................................................................................................................................... 127

منابع لاتین..................................................................................................................................................... 128

فصل هفتم- پیوست

پیوست الف.................................................................................................................................................... 138

منحنی های فارینوگراف............................................................................................................................. 139

پیوست ب....................................................................................................................................................... 144

پیوست اکستنسوگراف................................................................................................................................ 145

پیوست ج........................................................................................................................................................ 150

فرم های ارزیابی حسی و بیاتی................................................................................................................ 150

پیوست د ....................................................................................................................................................... 151

شکل دستگاه ها............................................................................................................................................ 152

 

از زمانی که بشر نسبت به خود شناخت پیدا کرد، آشنایی کمی و کیفی با غذا و مواد غذایی را آغاز نمود. در این ميان از اولین محصولات کشاورزی که انسان بدان دست یافت، دانه غلات بود. cereal از کلمه یونانی ceres به معنای "الهه زراعت و برداشت محصولات کشاورزی" مشتق شده است. (پایان، 1377)

غله در زبان فارسی به معنای گندم، برنج، جو، ارزن، ذرت، چاودار و تریتیکال[1] است، که در فرهنگ لغت دهخدا چنین تعریف شده است: «غلات از حبوبات ، نقود و جزء آن از گیاهان تیره گندمیان که دانه برخی را آرد کرده و به مصرف می رسانند، مثل گندم و برخی را آرد نکرده و به مصرف می رسانند مثل برنج ، ذرت و برخی را به مصرف خوراک دام و طیور می‌رسانند، مثل جو، چاودار و ارزن» وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده‌های حاصل از آن ها نیز مدنظر قرار می گیرد. (جعفری ،1377)

کیک یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم می باشد. در اکثر مناطق جهان، پخت کیک ها اندک زمانی پس از کشف آرد آغاز گردید. برای مثال در کشور انگلستان، در قرون وسطی، کیک را محصولی بر پایه آرد می دانستند که به آن مواد شیرین مانند عسل اضافه می‌کردند. در یونان کیک را پلا*****[2] می نامیدند که به مفهوم مسطح می باشد و معمولاً در تولید آن از خشکبار و عسل استفاده می شد., 1992).(Williams et al

از آثار دیگر پخت کیک می توان به شواهد موجود در روستایي متعلق به دوره ی Neolithic اشاره کرد که در واقع نوعی کیک ساده بوده که از مخلوط غلات خرد شده و آب به حالت فشرده بدست می‌آمد و پخت آن بر روی سنگ های داغ انجام می شده است., 1992).(Williams et al

کیک‌ها که جزء فرآوده های قنادی محسوب می شوند، دارای انواع مختلف با کالری های متفاوت بوده و معمولاً کالری بالای موجود در انواع کیک ها به دلیل مصرف روغن، تخم مرغ و شکر است که در فرمولاسیون آن‌ها استفاده مي شود. , 1992).(Pabon et al

در تولید انواع کیک ها، تخم مرغ جزء گرانترین پیش ماده ها و مهم ترین منابع کلسترول زا به شمار می رود.(Baldwin, 1994)حدود 8/10% تخم مرغ را چربی تشکیل داده که در زرده آن موجود است وتقریباً کمتر از05/0درصد چربی آن درسفیده تخم مرغ وجود دارد .

با توجه به توصیه سازمانبهداشت جهانی (WHO)، کلچربیدریافتیروزانهبدنانسان، بایستی کمتراز30%و میزان چربی‌هایاشباع آنکمتر از 10% انرژی مصرفی روزانه یک انسان بالغ باشد.(Turami et al., 2008)

بنابراین میزان بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع موجود در تخم مرغ، احتمال آلودگی بالای آن به سالمونلا، زمان ماندگاری پائين تخم‌مرغ ، قیمت بالای آن و هم چنین نیازهای تغذیه ای افراد خاص (نظیر گیاهخوران، افراد با کلسترول بالا و...) به نظر می رسد حذفنسبی یا کامل تخم مرغ و جایگزین نمودن آن با سایر مواد در فرمولاسیون تولید کیک، از اهمیت خاصیبرخودار باشد. (Pernell, et al., 2002)

در همین راستا، به منظور حذف تخم مرغ از فرآیند تولید کیک، تعداد معدودی از پیش ماده ها با ساختار شیمیایی مختلف به کار رفته که از بین آنها می توان به دو گروه هیدروکلوئیدها(صمغ ها) و امولسیونکننده ها اشارهنمود.(Ajdova, et al., 2009; Rosell, et al., 2001)

در این تحقیق، جایگزینی کامل تخم مرغ با صمغ های هیدروکسی پروپیل متیل سلولز[3] و زانتان[4] و امولسیون کننده های گلیسرول منواستئارات [5] و سدیم استروئیل-2-لاکتیلات [6]مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته و به طور کلی اهداف مورد مطالعه در این تحقیق شامل:

- تهیه و تولید کیک بدون تخم مرغ با استفاده از صمغ و امولسیفایر ها (زانتان و HPMC در حضور SSL و GMS) و بررسی خواص کیفی آن ها.

- بررسی اثرات صمغ زانتان و HPMC در حضور امولسیون کننده های SSL و GMS بر زمان ماندگاری (تاخیر در بیاتی) در کیک های حاصل و مقایسه آن با کیک شاهد (دارای تخم مرغ و فاقد صمغ و امولسیفایر).

-ارزیابی خصوصیات کیک های تولیدی از لحاظ بافت، رنگ، شکل، طعم، بو و مزه توسط داوران حسی و میزان پذیرش آنها نسبت به کیک شاهد.

-بررسی خواص رئولوژیکی خمیر تيمارهاي مذکور و مقایسه آنها با خمیر نمونه شاهد.

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

نویسندگان برتر و فعال نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران