نسل جوان ایران

فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئصنایع عذائئ

تاثیر بکارگیری تفاله سیب، هیدروکلوئید CMCو امولسیفایر SSL در خواص رئولوژیکی و مدت ماند گاری نان بربری فرپزی

ارسال کننده : جناب آقای مهدی جلالی
سطح فعالیت : مدیر ارشد
ایمیل : njiran42[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۲۸ خرداد ۱۳۹۶
دفعات بازدید : 769
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 136
فرمت فایل : word
حجم فایل : 1,557kb

قیمت فایل : 50,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 0
امتیاز منفی : 0

دانلود پایان نامه و مقاله
محل سفارش تبلیغات شما

آب دارای نقش محوری در کنترل سفتی نشاسته در تمام مراحل توسعه خمیر، فراوری نان و نگهداری آن مهم دارد. مطالعات نشان مي‌دهند كه نان‌هاي با فيبر بالا زمان ماندگاري طولاني‌تري نسبت به نمونه شاهد دارند كه اين امر به قابليت برقراري پيوند اين فيبرها با آب نسبت داده شده كه از كاهش رطوبت در طي نگهداري جلوگيري مي‌كند و يا با واكنش بين فيبر و نشاسته رتروگراداسيون نشاسته را به تاخير مي‌اندازد.از طرفی افزودن امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات و صمغ کربوکسی سلولز می تواند اثرات تضعیف شبکه گلوتنی خمیر توسط فیبر را اصلاح نماید.در این تحقیق مقادیر 5% و 8% و 11% تفاله سیب (وزنی- وزنی، بر پایه آرد)، به همراه 1% و5/0% امولسیفایر SSL و 1/0% و 5/0% صمغ CMC به منظور بررسی خواص رئولوژیک ومدت ماندگاری نان بربری فر پز اضافه شد. اثرات تفاله سیب بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر تهیه شده به وسیله دو روش دستگاهی (فارینو گراف و اکستنسوگراف)، مورد مطالعه قرار گرفته و بافت نان توسط روش های دستگاهی بافت سنجی(اینستران) و رنگ پوسته نان توسط دستگاه هانتر لب بررسی شد. هم چنین میزان رطوبت مطابق روش های استاندارد و فیبر محلول و نامحلول نان مطابق روش ون سوست اندازه گیری شد . ارزشیابی حسی توسط داوران در روز پخت و ارزیابی بیاتی به روش دستگاهی و اندازه گیری رطوبت در روزهای صفر، اول ، دوم و سوم پس از پخت صورت گرفت. آزمون حسی جهت تعیین بیاتی نیز در زمان های 24ساعت، 48 ساعت،72ساعت بعد پخت نان توسط گروه ارزیابی انجام شد .در مورد ویژگی های فارینوگرافی، نتایج نشان می دهد که افزودن تفاله سیب به تنهایی باعث سست شدن و تضعیف شبکه گلوتنی شده اما سدیم استئاروئیل لاکتیلات باعث اصلاح ساختار خمیر می شود، در ضمن ویژگی های اکستنسوگرافی نشان می دهد انرژی و مقاومت به کشش با افزودن تفاله سیب و SSLافزایش داشته و کشش پذیری در نمونه های حاوی تفاله سیب به تنهایی مقداری کاهش داشته است. هم چنین افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولز تا حدی باعث اصلاح بافت خمیر شده است .نتایج آماری به دست آمده از دستگاه بافت سنج نشان می دهد که تفاله سیب به همراه SSL می تواند بر میزان بیات شدن نمونه ها اثر معنی داری داشته باشد و بیاتی را به تعویق اندازد. به طور کلی در نظر گرفتن ویژگی های رئولوژیکی، آزمون حسی و همچنین با مد نظر قرار دادن مدت زمان ماندگاری نان های بربری تولیدی، می توان نتیجه گرفت که نمونه حاوی 8% تفاله سیب و 5/0% SSL بهترین تیمار می باشد.

چکیده1

فصل اول. 2

کلیات.. 2

1-1- مقدمه. 3

1-2-بیان مساله. 4

1-3-ضرورت انجام تحقیق. 9

1-4سوالات تحقیق. 10

1-5 فرضیه تحقیق. 10

1- 6 نان. 10

1-6 -1 اهمیت نان در سبد غذایی خانوار. 10

1-6-2 ارزش تغذیه ای نان. 13

1-6-3 انواع نان های سنتی عمده ایران. 14

1-6-4 ضایعات نان. 18

1-6-4-1علل اصلی ضایعات نان در خانوار شهر تهران. 20

1-6-4-2ضایعات نان به تفکیک نوع نان. 20

1-6-4-3 اثرات اقتصادی ضایعات نان. 21

1-6-5 فرایند بیاتی در محصولات نانوایی. 23

1-6-5-1 عوامل موثر بر بیاتی. 24

1-6-5-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 25

1-7 سیب.. 26

1-7-1 سیب و تفاله سیب.. 26

1-7-2تولید سیب در ایران. 27

1-7-3 ترکیبات سیب.. 27

1-7- 4 آماده سازی و تولید تفاله سیب.. 29

1- 8 فيبرهاي رژيمي یا خوراکی. 30

1-8-1 ارزش و اهمیت فیبر های گیاهی. 30

1-8-2کاربرد فیبرها در صنایع پخت.. 30

1-9 هیدروکلوئید ها32

1-9-1 کلیاتی در باره هیدروکلوئید های غذایی. 32

1-9-2 کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع پخت.. 33

1-9-3 کربوکسی متیل سلولز. 34

1-10 امولسيفايرها:35

1-10-1 کلیاتی در باره امولسیفایر ها35

1-10-2 نقش امولسیفایر ها در ساختمان محصولات پخت.. 36

1-10-3 کاربرد امولسيفايرها در صنایع پخت.. 37

1-10-4 سديم استئاروئيل 2- لاكتيلات (SSL)38

فصل دوم40

مروری بر تحقیقات پیشین. 40

فصل سوم50

مواد و روشهای به کار رفتهدر اجرای تحقیق. 50

3-1 مواد اولیه مورد استفاده در نان بربری فرپز. 51

3-2مواد و دستگاه های مورد استفاده دیگر در اجرای تحقیق. 51

3-3 روش ها و آزمایش های انجام شده54

3-3-1 آزمایشات تفاله سیب.. 54

3-3-1-1 آزمون تعیین رطوبت.. 54

3-3-1-2 آزمون تعیین خاکستر. 54

3-3-1-3 آزمون تعین پروتئین. 54

3-3-1-4 آزمون تعیین اندازه ذرات.. 54

3-3-1-5 آزمون تعیین قند تفاله سیب.. 54

3-3-1-6 آزمون تعیین فیبر خام ، فیبر محلول و نامحلول. 54

3-3-1-7آزمون تعیین چربی تفاله سیب.. 54

3-3-1-8 آزمون تعیین pH تفاله سیب.. 54

3-3-2 آزمون های فیزیکوشیمیایی آرد گندم55

3-3-2-1 آزمون تعیین رطوبت.. 55

3-3-2-2 آزمون تعیین خاکستر. 55

3-3-2-3 آزمون تعیین پروتئین. 55

3-3-2-4 آزمون تعیین فیبر خام55

3-3-2-5آزمون تعیین میزان گلوتن مرطوب.. 55

3-3-2-6آزمون تعیین چربی آرد55

3-3-2-7 آزمون تعیین عدد رسوبی آرد55

3-3-2-8 آزمون تعیین pH آرد55

3-3-2-9 آزمون تعیین اندازه ذرات آرد55

3-3-2-10 آزمون فارینوگراف.. 56

3-3-2-11 آزمون اکستنسوگراف.. 56

3-3-3 فرایند تولید نان بربری فر پز. 56

3-3-4 آزمون های انجام شده بر روی نان. 57

3-3-4-1 بررسی تغییرات بافت توسط بافت سنج. 57

3-3-4-1 ارزیابی حسی و ارگانولپتیک نان. 59

3-3-4-2 آزمون رنگ سنجی. 59

3-3-4-3آزمون تعیین رطوبت نان. 61

3-3-4-3آزمون تعیین فیبر نان. 61

3-3-5 روش آماری.. 61

فصل چهارم62

یافته ها62

4-1 نتایج آزمون شیمیایی آرد گندم63

4-2 ویژگی های شیمیایی نمونه های فیبر. 63

4-3نتایج آزمون اندازه ذرات.. 63

4-4-نتایج آزمون رئولوژی.. 65

4-4-1 - نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف بر روی نمونه ها65

4-4-2- نتایج حاصل از آزمون اکستنسو گراف بر روی نمونه ها68

1-مقادیر بر اساس میانگین ± انحراف معیار گزارش گردیده است.. 72

2-حروف متفاوت در هر ستون بیانگر وجود اختلاف آماری در سطح احتمال 5 درصد هستند72

4-5 نتایج آزمونهای نان. 73

4-5-1 نتایج ارزیابی حسی نان تولیدی.. 73

4-5-2 نتایج ارزیابی بیاتی نان ها توسط هیئت داوران. 74

4-5- 3 نتایج حاصل از آزمون بافت نان های تولیدی.. 75

4-5- 4 نتایج حاصل از آزمون تعیین رطوبت نان های تولیدی.. 75

4-5-5 نتایج آزمون اندازه گیری فیبر نان. 77

4-5-6 نتایج آزمون رنگسنجی نان های تولیدی.. 78

4-5-6-1-آزمون رنگ سنجی نان های تولیدی در روز پخت.. 78

4-5-6-2- آزمون رنگ سنجی نان های تولیدی در روز پس از پخت.. 78

4-5-6-3-آزمون رنگ سنجی نان های تولیدی در روز دوم پس از پخت.. 78

4-5-6-4-آزمون رنگ سنجی نان های تولیدی در روز سوم پس از پخت.. 78

1-مقادیر بر اساس میانگین ± انحراف معیار گزارش گردیده است.. 79

2-حروف متفاوت در هر ستون بیانگر وجود اختلاف آماری در سطح احتمال 5 درصد هستند79

1-مقادیر بر اساس میانگین ± انحراف معیار گزارش گردیده است.. 79

2-حروف متفاوت در هر ستون بیانگر وجود اختلاف آماری در سطح احتمال 5 درصد هستند79

1-مقادیر بر اساس میانگین ± انحراف معیار گزارش گردیده است.. 79

2-حروف متفاوت در هر ستون بیانگر وجود اختلاف آماری در سطح احتمال 5 درصد هستند79

فصل پنجم80

بحث و نتیجه گیری و پیشنهادات.. 80

5-1 بحث پیرامون آزمایشات رئولوژیکی خمیر. 81

5-1- 1بحث پیرامون نتایج حاصل از آزمون فارینو گراف.. 81

5-1-2 بحث پیرامون نتایج حاصل از آزمون اکستنسو گراف.. 84

5-1-3بحث پیرامون نتایج حاصل از ارزیابی کیفیت کلی نان های تولیدی.. 86

5-1-3-1 بحث پیرامون نتایج حاصل از آزمون بافت نان های تولیدی.. 86

5-1-3-2 بحث پیرامون ارزیابی های حسی. 87

5-1-3- 3 بحث پیرامون اندازه گیری بیاتی نان توسط پنلیست.. 87

5-1-3-4 بحث پیرامون آزمون رنگسنجی نان های تولیدی.. 87

5-1-3-5 بحث پیرامون اندازه گیری رطوبت نان های تولیدی.. 87

5-1-3-6 بحث پیرامون تعیین فیبر خام ، فیبر محلول و نامحلول نان های تولیدی.. 88

5-2نتیجه گیری.. 89

5-3پیشنهادات.. 90

منابع. 91

پیوست الف.. 100

پیوست ب.. 107

پیوست ج. 113

پیوست د117

سعدی(1388)

 

با توجه به اینکه نان پرمصرف ترین ماده غذایی در ایران است ، لزوم توجه به این ماده با ارزش غذایی بر همگان روشن و امری اجتناب ناپذیر است ، دولت همه ساله برای تثبیت قیمت نان مبلغ کلانی سوبسید می پردازد ، پایین بودن نسبی قیمت نان باعث جانشینی آن بجای سایر مواد خوراکی در جیره غذایی و حتی در بعضی مناطق باعث جایگزینی آن در جیره غذایی دام ها به جای علوفه شده است ، از طرف دیگر دور ریز نان خصوصا در سالهای اخیر بدلیل کاهش مرغوبیت آن فوق العاده افزایش یافته است ، به این ترتیب همراه با مقدار نانی که هر خانوار دور می ریزد مقداری از سوبسید پرداختی دولت نیز دور ریخته می شود. با توجه به اهمیت موضوع نان و حجم ضایعات در کشور مطالعه ای برای بهبود مدیریت مصرف نان توجیه اقتصادی دارد.

در واقع حجم واردات گندم به کشور و میزان سرمایه ای که در مساله ضایعات نان اتلاف می شود،ضرورت پرداختن به این مسئله را چند برابر می کند. به طور مشخص پرداختن به مسئله ضایعات نان از چند جهت مهم است . نخست آنکه سالانه ده ها میلیون دلار از سرمایه کشور به دلیل مدیریت نامطلوب مصرف نان و استفاده نادرست از آن به هدر می رود. دوم اینکه اگر چه به عقیده کارشناسان ضایعات نان یکی از بزرگترین اسراف ملی می باشد اما در نگاهی عمیق تر می توان دید ،این مسئله یکی از بزرگترین تهدید کننده های سلامت عمومی جامعه بوده و حتی اگر تنها به جنبه اقتصادی قضیه توجه شود در دراز مدت ، ضرر و زیان اقتصادی ناشی از مصرف توام با مخاطره آنها ،با توجه به هزینه های گران درمان سرطان ها و مسائل مرتبط به آن از هدر رفتن چند صد میلیون دلار یارانه گندم و نان نیز بیشتر می باشد . با توجه به کپک زدگی بخش قابل توجهی از ضایعات نان ، احتمال وجود مایکوتوکسین ها در آنها بسیار زیاد می باشد. مایکوتوکسین ها سموم قارچی هستند که در حیوانات و انسان خاصیت جهش زایی و سرطان زایی دارند. در بین مایکوتوکسین ها 14 نوع سرطان زا وجود دارد و آفلا توکسین های قوی ترین و خطر ناک ترین آنها هستند . وجود آفلاتوکسین ها در غذای دام علاوه بر اینکه برای آنها بیماری زاست وارد شیر آنها شده و از طریق مصرف شیر و دیگر فرآورده های لبنی وارد بدن انسان میشوند(Jay,2000) از طرفی ضایعات نان در کشور در حد نگران کننده ای افزایش یافته است . نان حجم زیادی از یارانه کشور را می بلعد ، با وجود این اقشار مختلف مردم اعم از مصرف کننده و تولید کننده بر آن انتقاد دارند.در این شرایط انجام مطالعات گوناگون پیرامون ابعاد مختلف این ماده غذایی یک ضرورت است .

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

نویسندگان برتر و فعال نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران