نسل جوان ایران

فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئصنایع عذائئ

پایان نامه بررسی اثر جايگزيني شيره خرما و کتیرا بر ويژگي هاي فيزيكو شیمیایی و حسي بستني سنتی

ارسال کننده : جناب آقای رضا رحیمی
سطح فعالیت : مدیر کل
ایمیل : reza.rahimi663[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۲۶ شهریور ۱۳۹۶
دفعات بازدید : 101
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 100
فرمت فایل : word
حجم فایل : 360kb

قیمت فایل : 55,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 0
امتیاز منفی : 0

پایگاه مقاله نسل جوان ایران

بستنی عبارتست از سیستم کف مانند پیچیده ای که در آن حباب های هوا در فاز پیوسته ای که به طور جزیی منجمد شده اند پراکنده می باشد. در این فاز، چربی به صورت امولسیون و قوام دهنده ها و مواد جامد بدون چربی به صورت کلوییدی وجود دارند، در صورتی که قندها محلول حقیقی را تشکیل می دهند. یکی از اجزا مهم مورد استفاده در فرمولاسیون بستنی، پایدار کننده ها می باشند. طیف وسیعی از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفته اند که از آنها می توان به آلژینات و کتیرا اشاره نمود. خرما (Phoenix ) یک منبع تغذیه اي با ارزش و پرانرژي است که بر اساس آمار سازمان خواروبار وکشاورزی ایران از نظر میزان تولید آن، داراي رتبه سوم در جهان می باشد. خرما بدلیل وجود مقدار بالاي قند و صرفه اقتصادي مناسب می تواند جایگزین مناسبی براي شکر محسوب شود. در این مطالعه دو صمغ مختلف (ثعلب وکتیرا) به عنوان هیدروکلوئید استفاده شدند.
بستني وانيلي با ميزان قند 18درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شيره خرما در 4 سطح (25،50، 75و 100%) جايگزين قند موجود در قند موجود درفرمولاسيون گرديد. نتایج نشان داد که با افزودن شیره خرما، به طور معنی داری، میزان خاکستر وویسکوزیته افزایش ومیزان مواد جامد ونقطه ذوب کاهش پیدا کرد(05/0>P).
افزايش سطح جايگزيني تا 50 درصد موجب افزایش اورران شد وپس از آن روند کاهشی دیده شد، ولی افزایش شیره خرما تغییر معنی داری بر میزان اسیدیته ، pHو ویژگی های حسی نداشت(05/0>P).
کلید واژه : بستنی ، شیره خرما ، خواص فیزیکوشیمیایی.

Contents

چکیده1

فصل اول. 2

کلیات.. 2

1 -1-مقدمه. 3

1-2- بیان مسئله. 5

1-3- ضرورت انجام تحقیق. 7

1-4-اهداف مشخص تحقيق. 8

1-5-پرسش تحقیق. 8

1-6-فرضیه های تحقیق. 8

1-7-تعاریف واژه ها8

فصل دوم. 10

ادبیات و مستندات.. 10

2-1- مبانی تحقیق. 11

2-1-1- تعریف بستنی. 11

2-2-ترکیبات تشكيل دهنده بستني. 11

2-3- نقش ترکیبات تشکیل دهنده بستنی. 12

2-3-1-چربی شیر :12

2-3-2-موادجامد بدون چربی شیر. 13

2-3-3-شیرین کننده ها :13

2-3-4-پايداركننده ها وقوام دهنده ها14

2-3-4-1-مزایای استفاده از قوام دهنده ها عبارتند از. 14

2-3—5-امولسيفايرها15

2-3-6-طعم دهنده ها15

2-3-7-نمک های معدنی. 16

2-4-خصوصیات مخلوط بستنی. 16

2-4-1-ثبات مخلوط. 17

2-4-2-قابیلت همزدن. 17

2-4-3-افزایش حجم. 18

2-4-4-ماده خشک کل. 19

2-5 فرآیند تولید بستنی. 19

2-5-1-محاسبه اجزای مخلوط بستنی. 19

-تهیه مخلوط. 20

2-5-3-ترکیب کردن مواد اولیه. 20

2-5-4-پاستوریزاسیون مخلوط. 21

2-5-5-هموژنیزاسیون مخلوط. 21

2-5-5-1-مزایای عمل هموژناسیون. 22

2-5-6-رسیدگی مخلوط. 22

2-5-7-انجماد مخلوط. 23

2-5-8-بسته بندی.. 24

2-6-1-عيب پيكره صمغي. 25

2-6-2-عيب پيكره شكننده25

2-6-3-عيب كف كردن بستني در هنگام ذوب شدن. 25

2-6-4-عيب ذوب شدن دلمه اي.. 26

2-7-خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها26

2-7-2-پایداری امولسیون. 28

2-7-2-1-امولسیون های کلاسیک.. 28

2-7-2-2-امولسیون آب درروغن. 28

2-7-2-3-امولسیون روغن در آب.. 29

2-7-5-انتخاب هیدروکلوئید مناسب :32

2-8-صمغ کتیرا :33

2-8-1-کاربرد کتیرا در مواد غذایی :35

2-8-1-1-استفاده در سس ها :35

2-8-1-2-استفاده در دسرهای منجمد:35

2-9-خرما37

2-9-1-شیره خرما38

2-9-2-شیره مصارفصنعتیخرما39

2-9-3-قندمایعخرما40

2-9-4-دلایلاستفادهازقندخرمابهجايساکارز. 43

2-9-4-مزایای قندخرمانسبت به ساکارز. 45

2-9-5-کاربردهايقندمایعخرما45

2-2-مستندات.. 47

2-2-1-تحقیقات انجام شده در ایران. 47

فصل سوم. 54

مواد و روش ها54

3-1-مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 55

3- 2- وسایل آزمایشگاهی. 57

3-3-جامعه آماری و روش نمونه برداری.. 57

3-4-محل اجرای تحقیق. 58

3-5-چگونگی اجرای تحقیق. 59

3-6-فرآیند تولید بستنی. 59

3-7-آزمایش های فیزیکوشیمیایی مخلوط بستنی. 60

3-7-3-آزمون ویسکوزیته:60

3-7-5-اندازهگیریاسیدیته. 61

3-8-3-آزمون ویژگیذوبشدن. 62

3-10-متغیرهای پژوهش... 64

3-11- تجزيه و تحليل آماری نتايج آزمون ها65

فصل چهارم. 66

تجزیه و تحلیل و بیان نتایج. 66

4-1-آزمایشهای شیمیایی. 67

4-1- 1- اسیدیته و pH.. 67

4-1- 2- خاکستر. 68

4-1- 3- ماده جامد. 69

4-2-آزمایشهای فیزیکی. 69

4-2-1- ویسکوزیته. 69

4-2-2- اورران. 70

4-2-3-نقطه انجماد71

4-3-نتایج آزمونها حسی. 72

فصل پنجم. 75

بحث و جمع بندی.. 75

5-1- آزمونهای شیمیایی. 76

5-1-1-اسیدیته و pH.. 76

5-1-2-خاکستر. 76

5-1-3- مواد جامد. 77

5-2- آزمونهای فیزیکی. 78

5-2-1-ویسکوزیته. 78

5-2-2-اورران. 81

5-2-3-نقطه انجماد83

5-3-ویژگیها ی حسی. 84

نتیجه ‌گیری.. 86

پیشنهادات.. 87

منابع. 88

منابع لاتین. 91

 

 بستني يك فرآورده غذايي منجمد شده است كه مواد اوليه آن شير، شكر، خامه و تخم مرغ بوده و به آن انواع چاشني ها، مواد رنگي، ميوه و مغزهاي خوراكي افزوده مي شود .(Zandnia et al., 2011) بدون ترديد بستني يكي از محبوب ترين و پرطرفدارترين دسر مورد علاقه كودكان و بزر گ سالان به خصوص در فصل تابستان است.(Movassagh et al., 2011) چربي آن 2 تا3 برابر چربي شير و پروتئين آن نيز كمي بيش تر است . از نظر ميزان انرژي يكي از عالي ترين منابع غذايي است .(Mirnezami, 1996)

 بستنی عبارتست از سیستم کف مانند پیچیده ای که در آن حباب های هوا در فاز پیوسته ای که به طور جزیی منجمد شده اند پراکنده می باشد. در این فاز، چربی به صورت امولسیون و قوام دهنده ها و مواد جامد بدون چربی به صورت کلوییدی وجود دارند، در صورتی که قندها محلول حقیقی را تشکیل می دهند(مرتضوی و همکاران، 1385).افزایش در تولید و مصرف بستنی، این امکان را برای تولید کنندگان فراهم کرده است که شیر و دیگر فرآورده های لبنی را وارد رژیم غذایی انسان کنند. تفاوت در ترکیبات و روش انجماد سبب شده است که امروزه بیش از 240 نوع بستیدر جهان تولیدشود (Guven and Karaca, 2002).

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران

مقالات برتر و منتخب کاربران