نسل جوان ایران

فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئصنایع عذائئ

بررسی مقایسه ای اثر ضدمیکروبی پودر های نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی بر افزایش زمان ماندگاری پنیر محلی بروجرد

ارسال کننده : جناب آقای رضا رحیمی
سطح فعالیت : مدیر کل
ایمیل : reza.rahimi663[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۲۶ شهریور ۱۳۹۶
دفعات بازدید : 79
زبان نوشتاری : فارسی
تعداد صفحه : 179
فرمت فایل : word
حجم فایل : 968kb

قیمت فایل : 55,000 تومان
خرید فایل

امتیاز مثبت : 0
امتیاز منفی : 0

پایگاه مقاله نسل جوان ایران

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره های گیاهی نقش مهمی در نگهداری مواد غذائی دارند؛ لذا، در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاهان نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و همچنین، بر خواص حسی، pH و اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد طی نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمایC°37-35 گرم شد؛ و مایه پنیر قارچی به میزان 06/0% به آن اضافه گردید. پودر گیاهان مورد مطالعه، پس از بلنچ شدن با بخار، همراه با مایه پنیر قارچی به شیر افزوده شد. پس از تشکیل لخته به مدت یک ساعت در دمای اتاق، دلمه ها داخل پارچه تمیز برای آبگیری ریخته شدند. پس از گذشت 12 ساعت، دلمه ها برش زده شدند و به آب نمک 12% انتقال یافتند؛ و در دمای C°4 نگهداری شدند. یافته های این پژوهش نشان داد که افزایش درصد پودر گیاهان در پنیر، تعداد کلی فرم و کپک و مخمر را کاهش داد (p<0.05). همچنین، با افزایش درصد پودرهای گیاهان نعناع، پونه و مرزه خوزستانی، میزان pH افزایش و اسیدیته قابل تیتر کاهش یافت (p<0.05). با افزایش پودر گیاه کرفس کوهی، pH کاهش و اسیدیته قابل تیتر افزایش یافت (p<0.05). افزایش پودر گیاهان باعث کاهش پذیرش کلی نمونه های پنیر شد (p<0.05). در نهایت، نمونه حاوی 2/0% پونه از لحاظ خواص حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.

 

کلمات کلیدی: نعناع، پونه، کرفس کوهی، مرزه خوزستانی، پنیر محلی بروجرد

فهرست مطالب

عنوان صفحه

چکیده........................................................................................................................................ 1

فصل اول: کلیات....................................................................................................................... 2

1-1- مقدمه................................................................................................................................ 3

1-2- بیان مسأله.......................................................................................................................... 4

1-3- ضرورت انجام تحقیق......................................................................................................... 7

1-4- اهداف پژوهش.................................................................................................................. 7

1-5- فرضیه های تحقیق.............................................................................................................. 8

1-6- تعاریف واژه ها.................................................................................................................. 8

فصل دوم: ادبیات و مستندات، چارچوب ها و مبانی، سابقه و پیشینه تحقیق.................................. 10

2-1 -گیاه نعناع و اثرات آن......................................................................................................... 11

2-2 -گیاه پونه و اثرات آن........................................................................................................... 14

2-3 -گیاه مرزه خوزستانی و اثرات آن.......................................................................................... 18

2-4 -گیاه کرفس کوهی و اثرات آن.............................................................................................. 19

2-5 - پنیر.................................................................................................................................. 22

2-5-1 - نقش پنیر در سلامتی............................................................................................... 23

2-5-2 - میکروبیولوژی پنیر................................................................................................... 24

2-6- بررسی منابع خارج از کشور در ارتباط با اثر گیاهان معطر مختلف بر خصوصیات مواد غذایی.. 26

2-7- بررسی منابع داخل کشور در ارتباط با اثر گیاهان معطر مختلف بر خصوصیات مواد غذایی........ 32

فصل سوم: مواد و روش ها........................................................................................................ 40

3-1- مواد ................................................................................................................................. 41

3-2- روش ها............................................................................................................................ 42

3-2-1- روش تولید................................................................................................................... 42

3-2-2- آزمون ها..................................................................................................................... 43

3-2-2-1- شیر خام.................................................................................................................. 43

3-2-2-2 - فراورده نهایی......................................................................................................... 43

3-2-2-2-1- pH..................................................................................................................... 43

3-2-2-2-2 - اسیدیته.............................................................................................................. 44

3-2-2-2-3- شمارش کپک و مخمر.......................................................................................... 44

3-2-2-2-4 - شمارش کلی فرم.............................................................................................. 44

3-2-2-2-5- ارزیابی حسی (رنگ، بافت، طعم، بو و پذیرش کلی).............................................. 45

3-2-3- روش آماری................................................................................................................. 45

فصل چهارم: تجزیه و تحلیل و بیان نتایج حاصل از تحقیق........................................................... 47

4-1- نتایج آزمون ویژگی های شیر مصرفی................................................................................. 48

4-2- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 49

4-2-1- نتایج به دست آمده از PH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................................................ 49

4-2-2- نتایج به دست آمده از اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................................. 50

4-2-3- نتایج به دست آمده از شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 51

4-2-4- نتایج به دست آمده از شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................ 52

4-2-5- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های حسی نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................ 53

4-2-5-1- نتایج به دست آمده از طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 53

4-2-5-2- نتایج به دست آمده از بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 54

4-2-5-3- نتایج به دست آمده از بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 55

4-2-5-4- نتایج به دست آمده از رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................ 56

4-2-5-5- نتایج به دست آمده از پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.............................................................................. 57

4-3- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 58

4-3-1- نتایج به دست آمده از PH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما........................................................................................................................ 58

4-3-2- نتایج به دست آمده از اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما.................................................................................................................. 59

4-3-3- نتایج به دست آمده از شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 60

4-3-4- نتایج به دست آمده از شمارش کپک و مخمرنمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما......................................................................................... 61

4-3-5- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های حسی نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما......................................................................................... 62

4-3-5-1- نتایج به دست آمده از طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما......................................................................................... 62

4-3-5-2- نتایج به دست آمده از بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما........................................................................................ 63

4-3-5-3- نتایج به دست آمده از بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه، طی نگهداری در سرما....................................................................................... 64

4-3-5-4- نتایج به دست آمده از رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما........................................................................................ 65

4-3-5-5- نتایج به دست آمده از پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما............................................................................... 66

4-4- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 67

4-4-1- نتایج به دست آمده از PH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 67

4-4-2- نتایج بهدست آمده از اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 68

4-4-3- نتایج به دست آمده از شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 69

4-4-4- نتایج به دست آمده از شمارش کپک و مخمرنمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................ 70

4-4-5- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های حسی نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما......................................................................... 71

4-4-5-1- نتایج به دست آمده از طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما......................................................................... 71

4-4-5-2- نتایج به دست آمده از بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما........................................................................ 72

4-4-5-3- نتایج به دست آمده از بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما......................................................................... 73

4-4-5-4- نتایج به دست آمده از رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما......................................................................... 74

4-4-5-5- نتایج به دست آمده از پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما.............................................................. 75

4-5- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های نمونه های پنیر بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.............................................................................................. 76

4-5-1- نتایج به دست آمده از PH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................................................ 76

4-5-2- نتایج به دست آمده از اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................................................ 77

4-5-3- نتایج به دست آمده از شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما...................................................................................... 78

4-5-4- نتایج به دست آمده از شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما............................................................................ 79

4-5-5- نتایج اثر متغیرهای پژوهش بر ویژگی های حسی نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما............................................................................ 80

4-5-5-1- نتایج به دست آمده از طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما............................................................................ 80

4-5-5-2- نتایج به دست آمده از بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................... 81

4-5-5-3- نتایج به دست آمده از بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما............................................................................ 82

4-5-5-4- نتایج به دست آمده از رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................... 83

4-5-5-5- نتایج به دست آمده از پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................................................... 84

4-6- نتایج مقایسه ای به دست آمده از ویژگی های نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 85

4-6-1- نتایج مقایسه ای به دست آمده از pH نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................... 86

4-6-2- نتایج مقایسه ای به دست آمده از اسیدیته نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 87

4-6-3- نتایج مقایسه ای به دست آمده از شمارش کلی فرم نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................... 88

4-6-4- نتایج مقایسه ای به دست آمده از شمارش کپک و مخمر نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........... 89

4-6-5- نتایج مقایسه ای به دست آمده از ویژگی های حسی نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................... 90

4-6-5-1- نتایج مقایسه ای به دست آمده از طعم (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........... 90

4-6-5-2- نتایج مقایسه ای به دست آمده از بافت (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........... 91

4-6-5-3- نتایج مقایسه ای به دست آمده از بو (آزمون حسی) در نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........... 92

4-6-5-4- نتایج مقایسه ای به دست آمده از رنگ (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........... 93

4-6-5-5- نتایج مقایسه ای به دست آمده از پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.. 94

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری.................................................................................................. 95

5-1- بررسی نتایج به دست آمده از ویژگیهای نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر های نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................... 96

5-1-1- بررسی نتایج به دست آمده از pH و اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر های نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................. 96

5-1-2- بررسی نتایج به دست آمده از شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر های نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی طی نگهداری در سرما......................... 99

5-1-3- بررسی نتایج به دست آمده از شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر های نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی طی نگهداری در سرما............. 102

5-1-4- بررسی نتایج به دست آمده از آزمون حسی نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر های نعناع، پونه، مرزه خوزستانی و کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................. 104

5-2- بررسی نتایج مقایسه ای به دست آمده از ویژگی های نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................. 106

5-3- نتیجه گیری کلی.............................................................................................................. 107

5-4- پیشنهادات....................................................................................................................... 112

فهرست منابع............................................................................................................................ 113

پیوست..................................................................................................................................... 124

چکیده لاتین............................................................................................................................. 148


فهرست جداول در متن

صفحه

جدول 2-1– درصد ترکیبات تشکیل دهنده اسانس گیاهMentha piperita L. .................................. 12

جدول 2-2- نتایج آنالیز اسانس پونه کوهی با استفاده از گازکروماتوگرافی - اسپکتروسکوپی جرمی.... 15

جدول 2-3- ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس های نعناع و پونه ................................................. 16

جدول 2-4- مهم ترین ترکیب شناسایی شده در اسانس هر سه اکوتیپ کرفس کوهی........................ 21

جدول 3-1- مواد مورد استفاده در تحقیق...................................................................................... 41

جدول 3-2- دستگاه های مورد استفاده در تحقیق........................................................................... 42

جدول 3-3- معرفی تیمارهای مورد استفاده در تحقیق.................................................................... 43

جدول 3-4 ارزیابی ویژگی های حسی ......................................................................................... 45

جدول 4-1- ویژگی های شیر خام مورد استفاده در تولید پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف از پودرهای نعناع، مرزه خوزستانی، پونه و کرفس کوهی.................................................................................................... 48

جدول 4-2- تجزیه واریانس pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%،2 /0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................................................ 49

جدول 4-3- تجزیه واریانس اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................................................ 50

جدول 4-4- تجزیه واریانس شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.......................................................................................................... 51

جدول 4-5- تجزیه واریانس شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 52

جدول 4-6- تجزیه واریانس طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 53

جدول 4-7- تجزیه واریانس بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 54

جدول 4-8- تجزیه واریانس بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 55

جدول 4-9- تجزیه واریانس رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 56

جدول 4-10- تجزیه واریانس پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما........................................................................................ 57

جدول 4-11- تجزیه واریانس pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما........................................................................................................................ 58

جدول 4-12- تجزیه واریانس اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما.................................................................................................................. 59

جدول 4-13- تجزیه واریانس شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 60

جدول 4-14- تجزیه واریانس شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) از پودر پونه طی نگهداری در سرما............................................................................................. 61

جدول 4-15- تجزیه واریانس طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 62

جدول 4-16- تجزیه واریانس بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 63

جدول 4-17- تجزیه واریانس بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 64

جدول 4-18- تجزیه واریانس رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................... 65

جدول 4-19- تجزیه واریانس پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر پونه طی نگهداری در سرما......................................................................................... 66

جدول 4-20- تجزیه واریانس pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 67

جدول 4-21- تجزیه واریانس اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما.................................................................................................. 68

جدول 4-22- تجزیه واریانس شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 69

جدول 4-23- تجزیه واریانس شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................ 70

جدول 4-24- تجزیه واریانس طعم(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 71

جدول 4-25- تجزیه واریانس بافت(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 72

جدول 4-26- تجزیه واریانس بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 73

جدول 4-27- تجزیه واریانس رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................... 74

جدول 4-28- تجزیه واریانس پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما......................................................................... 75

جدول 4-29- تجزیه واریانس pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................................................ 76

جدول 4-30- تجزیه واریانس اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................................................ 77

جدول 4-31- تجزیه واریانس شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودرکرفس کوهی طی نگهداری در سرما....................................................................................... 78

جدول 4-32- تجزیه واریانس شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................................................................... 79

جدول 4-33- تجزیه واریانس طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما...................................................................................... 80

جدول 4-34- تجزیه واریانس بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما...................................................................................... 81

جدول4-35- تجزیه واریانس بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما...................................................................................... 82

جدول 4-36- تجزیه واریانس رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما...................................................................................... 83

جدول 4-37- تجزیه واریانس پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0%) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما............................................................................ 84

جدول4-38- تجزیه واریانس pH نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................... 86

جدول4-39- تجزیه واریانس اسیدیته نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................................... 87

جدول4-40- تجزیه واریانس شمارش کلی فرم نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................... 88

جدول4-41- تجزیه واریانس شمارش کپک و مخمر نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 89

جدول4-42- تجزیه واریانس طعم (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 90

جدول4-43- تجزیه واریانس بافت (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 91

جدول4-44- تجزیه واریانس بو (آزمون حسی) در نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 92

جدول4-45- تجزیه واریانس رنگ (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما................................... 93

جدول4-46- تجزیه واریانس پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................... 94

 

 

 

فهرست جداول در پیوست

عنوان صفحه

جدول پیوست 1 - مقادیر pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0% ، 3/0%) پودر نعناع طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................................................... 125

جدول پیوست 2 - مقادیر اسیدیته (بر حسب درصد اسید لاکتیک)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما*(میانگین ±انحراف معیار).................................... 125

جدول پیوست 3 - مقادیر شمارش کلی فرم(log cfu/g) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................ 126

جدول پیوست 4 - مقادیر شمارش کپک و مخمر(log cfu/g)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................. 126

جدول پیوست 5- مقادیر طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)........................................................ 127

جدول پیوست 6- مقادیر بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)........................................................ 127

جدول پیوست7- مقادیر بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)....................................................... 128

جدول پیوست 8 - مقادیر رنگ (آزمون حسی)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)....................................................... 128

جدول پیوست9- مقادیر پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر نعناع طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار).................................................... 129

جدول پیوست 10- مقادیر pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................................................... 129

جدول پیوست 11- مقادیر اسیدیته (بر حسب درصد اسید لاکتیک) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار).................................. 130

جدول پیوست 12- مقادیر شمارش کلی فرم (log cfu/g) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار) ........................................... 130

جدول پیوست 13- مقادیر شمارش کپک و مخمر(log cfu/g)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)..................................... 131

جدول پیوست 14- مقادیر طعم (آزمون حسی)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)......................................................... 131

جدول پیوست 15- مقادیر بافت (آزمون حسی)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)......................................................... 132

جدول پیوست 16- مقادیر بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)......................................................... 132

جدول پیوست 17- مقادیر رنگ (آزمون حسی)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)......................................................... 133

جدول پیوست 18- مقادیر پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر پونه طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................. 133

جدول پیوست 19- مقادیر pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)....................................................... 134

جدول پیوست 20- مقادیر اسیدیته (بر حسب درصد اسید لاکتیک)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)................. 134

جدول پیوست 21- مقادیر شمارش کلی فرم (log cfu/g) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)......................... 135

جدول پیوست 22- مقادیر شمارش کپک و مخمر (log cfu/g) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار).................... 135

جدول پیوست 23- مقادیر طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما*( میانگین ± انحراف معیار)........................................ 136

جدول پیوست 24- مقادیر بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)........................................ 136

جدول پیوست 25- مقادیر بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)........................................ 137

جدول پیوست 26- مقادیر رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما * (میانگین ± انحراف معیار)....................................... 137

جدول پیوست 27- مقادیر پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)............................. 138

جدول پیوست 28- مقادیر pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)........................................................................ 138

جدول پیوست 29- مقادیر اسیدیته (بر حسب درصد اسید لاکتیک) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)....................... 139

جدول پیوست 30- مقادیر شمارش کلی فرم (log cfu/g) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)................................. 139

جدول پیوست 31- مقادیر شمارش کپک و مخمر (log cfu/g) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)....................... 140

جدول پیوست 32- مقادیر طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار)........................................... 140

جدول پیوست 33- مقادیر بافت (آزمون حسی)نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................. 141

جدول پیوست 34- مقادیر بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% ،2/0% ،3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................. 141

جدول پیوست 35- مقادیر رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)............................................. 142

جدول پیوست 36- مقادیر پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0%، 2/0%، 3/0% ) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)................................. 142

جدول پیوست 37- مقادیر pH نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار)................. 143

جدول پیوست 38- مقادیر اسیدیته( بر حسب درصد اسید لاکتیک) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار) 143

جدول پیوست 39- مقادیر شمارش کلی فرم(log cfu/g) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار) 144

جدول پیوست 40- مقادیر شمارش کپک و مخمر(log cfu/g) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما*(میانگین ± انحراف معیار) 144

جدول پیوست 41- مقادیر طعم (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار). 145

جدول پیوست 42- مقادیر بافت (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار) 145

جدول پیوست 43- مقادیر بو (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار). 146

جدول پیوست 44- مقادیر رنگ (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار) 146

جدول پیوست 45- مقادیر پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع، 2/0% پودر پونه، 1/0% پودر مرزه خوزستانی و 1/0% پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما* (میانگین ± انحراف معیار) 147

 

 

 


 

فهرست نمودارها

صفحه

نمودار 4–1– تغییرات pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما............................................................................................................... 49

نمودار 4–2– تغییرات اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) از پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................................... 50

نمودار 4–3– تغییرات تعداد کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما............................................................................................... 51

نمودار 4–4– تغییرات شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما............................................................................... 52

نمودار 4–5– تغییرات طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 53

نمودار 4–6– تغییرات بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 54

نمودار 4–7– تغییرات بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 55

نمودار 4–8– تغییرات رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................................... 56

نمودار 4–9– تغییرات پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% P1:، 2/0% P2:، 3/0% P3:) پودر نعناع طی نگهداری در سرما....................................................................... 57

نمودار 4–10– تغییرات pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما......................................................................................................... 58

نمودار 4–11– تغییرات اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:،2/0% M2:، 3/0% M3:) از پودر پونه طی نگهداری در سرما................................................................................................. 59

نمودار 4–12– تغییرات شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما........................................................................................ 60

نمودار 4–13– تغییرات شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما............................................................................... 61

نمودار 4–14– تغییرات طعم(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما............................................................................... 62

نمودار 4–15– تغییرات بافت(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما............................................................................... 63

نمودار 4–16– تغییرات بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما............................................................................... 64

نمودار 4–17– تغییرات رنگ (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) از پودر پونه طی نگهداری در سرما........................................................................... 65

نمودار 4–18– تغییرات پذیرش کلی(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% M1:، 2/0% M2:، 3/0% M3:) پودر پونه طی نگهداری در سرما...................................................................... 66

نمودار 4–19– تغییرات pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................................................ 67

نمودار 4–20– تغییرات اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:)) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما........................................................................................ 68

نمودار 4–21– تغییرات شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما........................................................................ 69

نمودار 4–22– تغییرات شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................ 70

نمودار 4–23– تغییرات طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما........................................................................ 71

نمودار 4–24– تغییرات بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما................................................................ 72

نمودار 4–25– تغییرات بو(آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما........................................................................ 73

نمودار 4–26– تغییرات رنگ(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) از پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما..................................................................... 74

نمودار 4–27– تغییرات پذیرش کلی(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% S1:، 2/0% S2:، 3/0% S3:) پودر مرزه خوزستانی طی نگهداری در سرما........................................................ 75

نمودار 4–28– تغییرات pH نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:،2/0% K2:،3 /0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................................... 76

نمودار 4–29– تغییرات اسیدیته نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:،2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................................... 77

نمودار 4–30– تغییرات شمارش کلی فرم نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف(1/0% K1:، 2 /0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما........................................................................... 78

نمودار 4–31– تغییرات شمارش کپک و مخمر نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:، 2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.................................................................. 79

نمودار 4–32– تغییرات طعم (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:، 2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.................................................................. 80

نمودار 4–33– تغییرات بافت (آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:، 2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.................................................................. 81

نمودار 4–34– تغییرات بو (آزمون حسی) در نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:، 2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.................................................................. 82

نمودار 4–35– تغییرات رنگ(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:، 2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.................................................................. 83

نمودار 4–36– تغییرات پذیرش کلی(آزمون حسی) نمونه های پنیر محلی بروجرد حاوی درصدهای مختلف (1/0% K1:، 2/0% K2:، 3/0% K3:) پودر کرفس کوهی طی نگهداری در سرما.......................................................... 84

نمودار 4-37- تغییرات pH نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما............................... 86

نمودار 4-38- تغییرات اسیدیته نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما....................... 87

نمودار 4-39- تغییرات شمارش کلی فرم نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما.... 88

نمودار 4-40- تغییرات شمارش کپک و مخمر نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما.... 89

نمودار 4-41- تغییرات طعم (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما.... 90

نمودار 4-42- تغییرات بافت (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما.... 91

نمودار 4-43- تغییرات بو (آزمون حسی) در نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما.... 92

نمودار 4-44- تغییرات رنگ (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما.... 93

نمودار 4-45- تغییرات پذیرش کلی (آزمون حسی) نمونه های برتر پنیر محلی بروجرد حاوی 2/0% پودر نعناع (P2)، 2/0% پودر پونه (M2)، 1/0% پودر مرزه خوزستانی (S1) و 1/0% پودر کرفس کوهی (K1) طی نگهداری در سرما

علی رغم پیشرفت های نوین در روش های تهیه و تولید مواد غذایی، سلامت و ایمنی مصرف کننده به طور روز افزون در بهداشت عمومی اهمیت می یابد. تخمین زده شده است که 30 درصد از مردم در کشورهای صنعتی، یک بار در سال از بیماری های غذایی رنج می برند. بنابراین، هنوز هم نیاز به کاهش یا حذف میکروارگانیسم های پاتوژن غذازاد با استفاده از روش های مختلف احساس می شود (Burt, 2004; Ultee et al.,2002).

خصوصیات ضد میکروبی اسانس های[1] گیاهی علیه طیف وسیعی از میکروب ها، شامل باکتری ها، مخمرها، و کپک ها به اثبات رسیده است (Smith et al.,2001). مطالعات مختلفی ویژگی های ضد میکروبی، ضد قارچی، ضد ویروسی، ضد انگلی و آنتی اکسیدانی اسانس های گیاهی را تأیید نموده اند؛ و برخی نیز در محافظت مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند. در سال های اخیر، تولیدکنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگهدارنده های طبیعی با منشاء گیاهی و میکروبی به جای نگهدارنده های شیمیایی در محصولات خود نموده اند. این امر، از یک سو به علت تمایل زیاد مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی فرآوری شده بدون نگهدارنده یا حتی المقدور با نگهدارنده های طبیعی، و از طرف دیگر، توجه هر چه بیشتر متولیان بهداشتی به این موضوع می باشد (Delaquis et al., 2002; Tassou and Nychas,1994; Tassou et al.,1995). پائین بودن مقدار عفونت زایی بسیاری از پاتوژن های غذا زاد، سبب افزایش علاقه شدید محققین به تحقیقات گسترده در زمینه دست یابی به ترکیبات دارویی جدید با توان باکتری کشی بالا گردیده است (Gill and Holley,2006).

از چندی قبل، ارزش تغذیه ای بالای پنیر موجب شده است که مطالعات گسترده ای برای بهبود خواص کمی و کیفی این فرآورده و تولید محصولی بازار پسند تر به ویژه بر روی پنیرهای سنتی و محلی موجود در سراسر دنیا انجام پذیرد (وزیری و همکاران، 1390). شهرت پنیر به طعم مطبوع، انواع متفاوت، تنوع و راحتی مصرف و ارزش غذایی پنیر مربوط می شود (Chandan, 1997). طعم، اولین فاکتور برای جذب مصرف کننده است (Chandan, 1997). بیش از 300 نوع پنیر با طعم ها و شکل های مختلف و با بسته بندی های متناسب با تقاضای مصرف کننده در دسترس هستند (Pszczola,2001; Chandan,1997). ارزش غذایی پنیر، به ویژه میزان کلسیم و پروتئین آن، فاکتور مهمی در انتخاب پنیر توسط مصرف کننده است (Berry,2002). همچنین، گروه های میکروبی نقش مهمی را در عمل آوری، تعیین طعم و مطلوبیت پنیرهای مختلف ایفا می کنند. هرچند در برخی شرایط، پاتوژن های انسانی در طول عمل آوری پنیر تشکیل کلنی هایی را در نمونه های پنیر می دهند و باعث اسهال شدید و بیماری های دیگر می شوند (Fuka et al., 2013).

از آنجا که پنیر محلی بروجرد در مراکز کوچک تولیدی شهری و اغلب مناطق روستایی و عشایری تهیه می شود و در این شرایط، تقاضا برای فروش بسیار حائز اهمیت است؛ لذا در اکثر مواقع، با توجه به حجم بالای تقاضا، پنیر دوره ی رسیدن خود را طی نمی کند و به صورت تازه به فروش می رسد. از طرفی، تولیدکننده اهمیت چندانی برای این موضوع قائل نیست. به همین دلیل، در این تحقیق، شرایط انجام کار شبیه به شرایط واقعی تولید و فروش محصول در نظر گرفته شده است تا نتیجه ی تحقیق برای تولیدکنندگان و، بیشتر از آن، برای مصرف کنندگان مفید واقع شود. به طور سنتی و از دیرباز، پس از تهیه ی پنیر، به آن پودر برخی گیاهان بومی اضافه می شده که بیشتر برای ایجاد طعم بوده است. با توجه به خواص ضد میکروبی این گیاهان، در این تحقیق، به بررسی اثر ضد میکروبی برخی از آن ها بر محصول پرداخته شده است تا تأثیر آن ها بر زمان ماندگاری محصول مورد ارزیابی قرار گیرد.

 

[1] - Essential Oils

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران

مقالات برتر و منتخب کاربران