نسل جوان ایران

فنی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعیصنایع عذائئصنایع عذائئ

تولید نان فاقد گلوتن مصر

ارسال کننده : جناب آقای سید مرتضی میر حسینی
سطح فعالیت : نویسنده
ایمیل : M.M1380888[@]gmail.com
تاریخ ارسال : ۳ مرداد ۱۳۹۶
دفعات بازدید : 120
زبان نوشتاری : فارسی،
تعداد صفحه : 9
فرمت فایل : word
حجم فایل : 294 KB

قیمت فایل : رایگان
دانلود فایل

امتیاز مثبت : 0
امتیاز منفی : 0

پایگاه مقاله نسل جوان ایران

این تحقیق با هدف تولید نان فاقد گلوتن (GFB) برای بیماران مبتلا به بیماری سلیاک GFB ساخته شده از آرد برنج، نشاسته ذرت، آرد سویا ، بدون چربی. که علاوه بر این آرد نخود در سطوح مختلف 3٪ صمغ زانتان را از خود نشان می دهد، که اثر زیادی بر خواص ویسکوالاستیک در بازده تقویت و فورینوگراف و ایکستنسو گراف منحنی شبیه به منحنی آرد گندم دارد می باشد.

نتایج بدست آمده نشان داد فرینوگراف افزایش آشکار در جذب آب (0.05 p <) داشته ، زمان ورود، زمان توسعه خمیر و ثبات خمیر تمام نمونه خمیر فاقد گلوتن در مقایسه با کنترل نیز تغییر نمود. همچنین، نتایج نشان می دهد که استنسوگراف خمیر کشش در اثر افزایش تعداد به تدریج در می آمیزد لذا GFB افزایش یافت، در حالی که، توسعه پذیری و انرژی خمیر کاهش یافته است. با توجه به ترکیب شیمیایی نمونه GFB، می توان متوجه شد که پروتئین، چربی و خاکستر محتویات به تدریج از 10.10، 1.67 و 0.95 در نمونه شاهد به 12.94، 1.75 و 1.90 درصد در GFB مخلوط افزایش یافت بود. در حالی که، فیبر خام و کربوهیدرات محتوای کمی در نمونه GFB کاهش یافته است. همچنین، نمونه GFB روبرتیس به نمایش گذاشته تفاوت معنی داری بین آن نمونه ها و کنترل در تمام خواص حسی وجود داشت. می توان نتیجه گرفت که نان فاقد گلوتن آرد نشاسته مصر را می توان با هزینه کم و با کیفیت بالا تولید می شود.

مقدمه

مواد و روش

روش تحلیلی

خواص رئولوژیکی آرد مخلوط

خواص حسی نان تولید

تجزیه و تحلیل آماری

نتایج

خواص ایستنگراف

ترکیب شیمیایی فاقد گلوتن نان

بحث

انتزاعی

بیماری سلیاک یا حساسیت روده به گلوتن در یک اختلال مزمن روده کوچک ناشی از قرار گرفتن در معرض به گلوتن در افراد مستعد ژنتیکی است. [1،2] که توسط یک پاسخ ایمنی قوی برای توالی اسید آمینه خاصی یافت در بخش پرولامین گندم، جو و چاودار مشخص .3

هنگامی که افراد مبتلا به بیماری سلیاک باخوردن غذاهای حاوی گلوتن و محصولات آنها ، سیستم ایمنی بدن خود را با واکنش مواجحه می کنند، و با مخرب و یا از بین بردن پرز روده منجر به سوء جذب مواد مغذی، در نتیجه برای غنی سازی محصولات نانوایی های منفی موثر بر تمام سیستم های بدن مورد استفاده قرار گرفت [4] . بهبود کیفیت پروتئین خود را، رفتار مکانیکی و بیماری سلیاک در حال حاضر به عنوان یکی از بیماری های ژنتیکی شایع در نظر گرفته، در 1، از 130-300 از جمعیت جهان [5،6] اتفاق می افتد. علائم روده می تواند شامل اسهال، درد شکمی، درد و اتساع و بیماری سلیاک درمان نشده ممکن است به کمبود ویتامین ها و مواد معدنی، پوکی استخوان و دیگر مشکلات روده اضافی رژیم غذایی فاقد گلوتن باقی می ماند تا زمانی که منجر حال حاضر تنها در بررسی پارامترهای کیفیت پخته پایان محصول درمان بیماری سلیاک. رژیم غذایی فاقد گلوتن دارای مزایای مانند بهبود پرزها از روده کوچک و کاهش خطر عوارض بدخیم است [7].

از آنجا که رژیم غذایی بیماران سلیاک باید کاملا عاری از هر گونه گلوتن باشد، بنابراین تمام محصولات از گندم، چاودار، جو و چاودار باید با ذرت، برنج، ارزن و معادل انواع مختلفی از نشاسته (ذرت، برنج و سیب زمینی)و یا مناسب جایگزین مخلوط. هیدروکلوئید (مانند سیب زمینی)و یا مخلوط مناسب است.هیدروکلوئید (مانند پکتین، صمغ گوار و صمغ زانتان)افزوده شده است تا به طور طبیعی فاقد گلوتن آرد-به تقلید از خواص ویسکوالاستیک از گلوتن و بهبود ساختار، خواص حسی و ماندگاری این محصولات [8،9]. همچنین، پروتئین سویا زندگی ذخیره سازی [10،11].

وقتی آرد فاقد گلوتن مخلوط به شکل خمیر باشد، نشانی از یک فاز و یا خمیر ساختار پیوسته دارد و در نتیجه قادر به تولید نان با کیفیت خوب خواهیم بود [12].

بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر استفاده از برخی از مخلوط آرد مختلف فاقد گلوتن در طراحی شده است.خواص رئولوژیکی خمیر تولید شده است.همچنین، بررسی پارامترهای کیفیت پخته پایان محصول هدف دیگری بود

برای این فایل تا کنون نظری ارسال نشده است

برای ارسال نظر باید عضو سایت باشید

تعداد کاراکتر مجاز:

برچسب های مرتبط


فهرست کتابخانه نسل جوان ایران

تاییدیه های سایت


درگاه بانک ملت

شبکه های اجتماعی نسل جوان ایران


فن آوری های روز دنیا


آرشیو فن آوری های روز دنیا

جدیدترین اخبار سایت


پایگاه خبری نسل جوان ایران

مقالات برتر و منتخب کاربران